Ako dobre viete, biela múka sa vyrába pomletím obilných zŕn, vopred zbavených obalových častí a klíčka. Preto je oproti celozrnnej ochudobnená o 85 % horčíka, 60 % vápnika, 75 % železa, 75 % zinku a o 80 % vitamínov B komplexu a o 85 % vitamínu E.
Biela múka je však najrozšírenejšia, využívame ju skoro všetci a niektorí ani nevedia, že existujú iné, veľmi chutné a zdravšie verzie. Vyskúšajte zmenu – možno vám budú lievance alebo koláč z inej múky chutiť „akosi inak“, nevzdajte to. Ide len o zvyk a čas vám ukáže, že ste urobili dobre.
Takže späť k bielej múke.
Jej prípravou sa znižuje výživová hodnota a z veľmi prospešného celozrnného produktu sa naopak stáva produkt s nulovou prospešnosťou pre náš organizmus.
Naopak celozrnná múka má zachované všetky svoje vzácne látky, o ktoré je biela múka ochudobnená. Je namletá z celého zrna, ktoré sa skladá z obalu, ktorý obsahuje vlákninu, a minerálne látky (fosfor, draslík, mangán, železo, vápnik, horčík ). Z jadra, to obsahuje bielkoviny (lepok), škrob a len malé % výživných látok. A klíčok, ten je bohatý na tuky, bielkoviny a vitamíny E, B1, B6 a enzýmy. Celé zrno obsahuje naozaj všetko, čo naše telo potrebuje a to v najlepších pomeroch. Je to komplexná potravina s vysokou nutričnou hodnotou a vysokým pomerom vitamínov, minerálov, enzýmov a vlákniny. Obilniny a produkty z nich patria však k sacharidovým potravinám, preto je dôležitá i v tomto smere striedmosť a správna kombinácia jednotlivých surovín.
Ako si vybrať správnu múku?
„Celozrnné múky je dobré kupovať v bio kvalite, keďže nevieme, v akom prostredí bolo obilie pestované,“ radí Lucia Švaral v knihe Z fitka do kuchyne 3. „Pri kúpe múky pozorne sledujme dátum spotreby. Aby sme nekupovali múky pred blížiacim sa dátumom spotreby, najkvalitnejšie sú čerstvo namleté múky.“
Skladujeme na suchom mieste, ideálne v dobre uzavretej sklenenej nádobe a snažíme sa ju spotrebovať čo najrýchlejšie. Tieto múky si nekupujme do zásoby. Pre svoj vyšší obsah tukov neznášajú dlhé skladovanie. Tuky môžu žltnúť, dochádza na vzduchu k oxidácii a kvalita múky sa tak znehodnocuje, až môže byť pre nás škodlivá. Spoznáme to podľa horkastej chuti múky, alebo akejkoľvek zmeny vône či štruktúry.
Nielen biela múka
Vôbec sa nemusíte báť nahradiť klasickú bielu pšeničnú múku za iné, zdravšie varianty.
Najlepšou náhradou je špaldová múka. Špaldová múka obsahuje množstvo pomalých sacharidov. Hladina cukru sa po konzumácii výrobkov zo špaldy prudko nemení, čo je veľmi priaznivé. Obsahuje draslík, fosfor, železo, zinok i vápnik, vitamín B1, B2 a betakarotén, vlákninu. Lepok špaldy býva tolerovateľnejší ako je to pri iných obilninách.
Špaldovú celozrnnú múku nájdeme hladkú, polohrubú a i hrubú. Používame ju rovnako, ako keby sme pracovali s klasickou bielou hladkou, polohrubou, či hrubou múkou.
Celozrnná ražná múka sa vyznačuje vysokou nutričnou hodnotou. Je však ťažšie stráviteľná ako špaldová. Keď ju zmiešame s iným druhom múky, jej stráviteľnosť sa zlepší. Má vysoký obsah bielkovín, sacharidov, vápnika, železa, draslíka, fluóru a vitamínov skupiny B a vlákniny. Celozrnná ražná múka blahodarne pôsobí na činnosť čriev a proti zápche. Väčšinou sa používa na pečenie chleba, ktorý tak má dlhšiu trvanlivosť. Výborne sa tiež hodí na pečenie perníkov, zahusťovanie polievok, obilné placky a kaše, či výrobu domácich cestovín.
Biela múka je pre mnohých jedinou…lebo nepoznajú iné, ktoré sú zdravšie a môžu dodať jedlu charakteristickú chuť.
Celozrnná ovsená múka
V porovnaní s inými múkami obsahuje vyššie množstvo proteínov a zdravých tukov. Je veľmi dobre stráviteľná a má veľmi dobré dietetické vlastnosti. Obsahuje dostatočné množstvo bielkovín, tukov, významná je aj pre obsah jódu. Do cesta sa pridáva i k bežným múkam. Dokáže totiž vyčariť krehkejšie a vláčnejšie cesto.
Pohánková múka
Je bezlepková a typická svojou výraznou chuťou. Je dobré ju miešať s jemnejšími druhmi, v pomere 1:3 (1 diel pohánkovej múky a 2 diely inej bezlepkovej alebo lepkovej múky). Používa sa vo väčšine na zvýšenie biologickej hodnoty pokrmu. Pohánka je najlepším prírodným zdrojom rutínu, ktorý je dobrý na cievy i ako prevencia hemoroidov. Obsahuje vápnik, fosfor, draslík a horčík. Je ľahko stráviteľná a nutrične naozaj veľmi bohatá.
Mandľová múka
Taktiež bezlepková a pre svoju orieškovo sladkastú chuť vynikajúca na sladké pečenie. Veľmi dobre sa s ňou pracuje aj pri bezlepkovom pečení. S ňou sa nám podarí vytvoriť hutnejšie cesto. Veľmi dobre sa kombinuje s kokosovou múkou, nielen pre spojenie chutí mandle a kokosu, ale i preto, že kokosová múka vytvára jemnejšie cesto. Obsahuje vitamín E, kvalitné bielkoviny i vlákninu. Keď ju kúpime, snažíme sa ju rýchlo spotrebovať! Kvôli vyššiemu obsahu tukov sa skôr kazí (oxiduje). Uchovávame ju v uzavretej sklenenej nádobe, najlepšie v chladničke. Kúpime ju v bioobchodoch alebo na internete.
Kokosová múka
Svojou jemno-sladkou chuťou a vôňou kokosu sa rovnako ako mandľová múka veľmi dobre hodí na sladké pečenie. Je ľahko stráviteľná a má nízky obsah sacharidov, ale je dôležitá aj pre vysoký obsah vlákniny, zvyšuje nutričnú hodnotu pokrmu. Pri pečení nasaje viac tekutín ako iné druhy múk. Všeobecne platí, že ¼ šálky kokosovej múky zodpovedá jednému hrnčeku hladkej múky.
„Pri bezlepkových múkach býva pečenie trošku náročnejšie, cesto sa nám niekedy rozpadá, pretože práve lepok spája jednotlivé ingrediencie,“ upozorňuje Lucia Švaral vo svojej fit knihe. „Vždy je dôležité vedieť správne kombinovať jednotlivé druhy múk. Na trhu je v súčasnosti ešte veľa ďalších druhov bezlepkových múk, ktoré môžete skúsiť používať. Je to kukuričná, ryžová, pšenová, quinoová, amarantová, cícerová, tapioková, gaštanová, rôzne druhy orechových múk ai.“
