Už len keď vyslovíte slovo mäso, možno vám tečú slinky. Pre mnohých ľudí jedlo ani nie je jedlom, ak neobsahuje mäso. Vo väčšine krajín sa mäso konzumuje vo veľkom a stále viac. Konzumácia mäsa nebola nikdy taká vysoká ako dnes. No dôležité je vybrať si správne: chutné a najmä čerstvé mäso.
Určite aj vy chcete jesť starostlivo vyberané mäso, ktoré bolo vhodne dochované a podľa všetkých pravidiel. Niekedy je lepšia kvalita ako kvantita – veď až v 20. storočí začali ľudia konzumovať veľké množstvá mäsa, takže sa nesmiernym problémom stala obezita. Možno by viacerí z nás boli zdravší, keby sme si mäso vyberali starostlivejšie, ale aj menej jedli.
Ponúkame vám niekoľko zásad, ako si overiť, či bolo mäso správne spracované; či nie je po záruke; či vám neuškodí a ktoré kúsky sú vlastne najchutnejšie.
Opýtajte sa mäsiara
Nebojte sa ho spýtať. Možno vám to znie čudne – veď zväčša prídete do obchodu, kúpite a nebavíte sa s mäsiarom. Nemáte na to čas, hanbíte sa, nevyznáte sa myslíte si, že budete vyzerať hlúpo. Niekedy za vami stojí rad, takže to nie je vhodné…
Ale ruku na srdce: naozaj kupujete mäso každý jeden deň? Alebo len párkrát za týždeň a to už by ste si mohli nájsť priestor na pár dobre mierených otázok?
Kvalitné mäso pochádza z rôznych zdrojov, no aj nekvalitné mäso pochádza z tých istých zdrojov, preto je dôležité nájsť spoľahlivého dodávateľa, ktorého sa môžete na všetko opýtať a dostanete pravdivé odpovede.
Ak vám nevie odpovedať, nechce sa mu, odbije vás…je načase hľadať niekde inde. Prečo by ste to mali trpieť? Vy predsa budete to mäso jesť. Vy ho budete spracúvať a dávať do svojho tela, tak asi chcete to najlepšie, nie?
Správna otázka
Existujú rôzne metódy produkcie mäsa, ktoré vám pomôžu rozhodnúť sa, čo hľadať a na čo sa pýtať pri nákupe mäsa. Mäso, ktoré sa pestuje v dobrých podmienkach a zodpovedne, je vždy drahšie. Tu je niekoľko otázok, ktoré stojí za to položiť.
Odkiaľ pochádza vaše mäso?
„Miestne mäso má lepšiu kvalitu tam, kde mäsiar môže navštíviť chovateľa a má s ním dobrý vzťah,“ radí Nichola Fletcher v knihe Mäso – kuchárska kniha. Na miestach, kde pôda nie je vhodná na výbeh pre zviera a miestni sú proti, je vhodné ohradiť nejaký pozemok ďalej od ľudských obydlí. Ak sa také mäso potom dobre skladuje a preváža, je kvalitné. No čím ďalej je takýto zdroj mäsa, tým zložitejšie je mať naozaj istotu, ako bolo mäso vyprodukované.
Aké zrelé je vaše mäso?
Niektoré druhy mäsa chutia lepšie až po určitom čase. Takáto prax je zabehnutá skôr v chladnejších podmienkach. Hovädzie mäso a divina zvyčajne dozrievajú; domáca hydina, jahňacina a bravčovina nie.
Existujú dva hlavné spôsoby uchovávania mäsa:
- sušenie a vešanie – zaručuje najlepší výsledok. Telo alebo časť tela zvieraťa sa zavesí do chladu, kde je dostatok vzduchu, takže pomaly schne a tvoria sa v ňom enzýmy, ktoré ho zmäkčujú. Týmto sa zlepšuje aj jeho chuť. Sušené mäso je zvyčajne tmavšie.
- zrenie vo vákuovom balení – mäso (zvyčajne bez kostí) sa balí do hrubých vákuových vreciek, z ktorých sa vytlačí všetok vzduch. Mäso potom dozrieva niekoľko týždňov a je jemnejšie. Touto metódou sa však nedosiahne taká chuť ako pri sušení.
Z čoho sú vaše mäsové výrobky?
Široká škála mäsových výrobkov (burgery, fašírky, párky, saláma, klobásy a podobne) sa vyrába z mletých zvyškov mäsa, ktoré sú nevhodné na tepelnú úpravu. Takto sa využijú všetky zvyšky tela zvieraťa.
No komerčné výrobky obsahujú veľa prídavných látok, aby dlhšie vydržali, aby mali výraznejšiu chuť, farbu alebo štruktúru. Veľmi lacné výrobky často obsahujú mechanicky obnovené mäso, čo sa zvyčajne uvádza aj na etikete. Mnohé z nich však rýchlo a ľahko pripravíte aj doma a majú oveľa lepšiu chuť pripravené čerstvé. Takže si radšej kúpte mlynček na mäso ako polotovary.
Ako vyzerá kvalitné a čerstvé mäso?
Farba
Každé mäso má svoju prirodzenú farbu ovplyvnenú pohybom zvieraťa, konzumáciou zelenej potravy a trávy, dostatkom železa a sušením. Zoxidované mäso má hnedastý nádych. Vákuovo balené mäso môže vo vrecku stmavnúť alebo nadobudnúť dúhové sfarbenie, no po odbalení získa prirodzené sfarbenie.
Vôňa
Čerstvé mäso by malo mať mierne sladkastú vôňu, hoci je zabalené. Niekedy vákuovo balené mäso, ktoré sa skladuje dlhšie, vonia po odbalení prenikavejšie. Nechajte ho postáť na vzduchu asi hodinu a pach zmizne. Ak nie, mäso vyhoďte. Aj zver skladovaná vo vise by mala mať silnejší zápach.
Ktoré kúsky sú najlepšie?
Niekedy ste v pokušení dopriať si najlepšie kúsky, ktoré poznáte, ale v tele zvieraťa sa vyskytuje mäso rôznych chutí a štruktúr.
Avšak za najdrahšie kúsky sa vždy považujú sviečkovica a horná časť nôh (stehno).
Plecia a spodné časti nôh obsahujú viac kolagénu, takže ich treba pripravovať dlhšie. Často však majú aj lacnejšie kúsky zaujímavú chuť a štruktúru.
Mäkkosť mäsa
Dôležitý je vek zvieraťa; mladé zviera má vždy mäkšie mäso. Staršie má hrubšie šľachy a chrupavky. Dobrý mäsiar však vie zlepšiť kvalitu mäsa starších zvierat, napríklad barana alebo diviny, ak ich zbaví tuhších častí.
Sušené mäso a mäso dozrievajúce vo vákuovom balení je mäkšie. Mäso skladované v akejkoľvek tekutine bez vzduchu je rovnako mäkké, takže pri nakladaní mäsa do oleja alebo nekyslej marinády určite zmäkne.
Niektoré druhy ovocia, napríklad ananás či papája, obsahujú enzýmy, ktoré narušujú mäsové vlákna a pridávajú sa preto do marinád. Umelé zmäkčovadlá obsahujú podobné enzýmy. Čínski kuchári pripravujú tuhšie kusy mäsa v zmesi sódy bikarbóny, cukru, vína a múky, aby zmäkli.
Ak si zvolíte správnu metódu tepelnej úpravy, mäso bude určite mäkšie. Nadmerne dlho tepelne upravované pečené mäso alebo steaky sú tvrdé a suché; nedovarené mäso nemôže byť mäkké.
Šťavnatosť
Mäso sa príjemne konzumuje vtedy, ak je šmykľavé, teda šťavnaté, a zvyčajne sa to spája s množstvom tuku v ňom. „Hoci na tuk sú dnes protichodné názory, mení štruktúru aj chuť mäsa, najmä ak má mäso nejaký vnútrosvalový tuk a je tzv. „mramorované“,“ vysvetľuje v knihe Mäso Nichola Fletcher. „Tuk na povrchu udržiava v mäse vlhkosť a keď je v mäse prítomný, počas tepelnej úpravy sa roztápa a mäso zostáva šťavnaté.
Ak je mäso chudé, po zružovení bude suché, ak nepridáte nejakú ingredienciu na jeho zvlhčenie. Môže to byť tuk, napríklad masť či sadlo, alebo sa mäso môže pomlieť do klobás, burgerov či koláča. Aj krémová omáčka dodá suchému mäsu šťavnatosť.“
Šťavnatosť sa dá dodať aj bez použitia neželaného tuku. Hodvábnu štruktúru bude mať pomaly pripravovaná holenná časť nohy alebo iné kúsky obsahujúce dostatok kolagénu, takže mäso je šťavnaté. Podobne aj zelenina dodá jedlu nielen chuť, ale aj šťavnatosť. Alternatívou pre suché mäso je povariť ho a keď je mäkké, namočiť ho do zmesi rastlinného oleja, byliniek a korenín, kým nevychladne. Olej zabráni suchej štruktúre.
