Fermentované citróny patria medzi delikatesy, ktoré dokážu aj bežnému jedlu dodať úplne nový rozmer. Vyskúšali ste si ich už urobiť? Nie je to nič zložité. Recept vychádza zo starých spôsobov konzervácie ovocia v soľnom náleve a najznámejšie sú najmä v marockej a stredomorskej kuchyni.
„Určite musíte vyskúšať chuť fermentovaných citrónov. Sú vynikajúcou ingredienciou zeleninových jedál, ale pridávajú sa aj do sladkého pečiva, k mäsu, rybám alebo do letných nápojov. Na rozdiel od mäkších a krehkejších druhov zeleniny a ovocia vyžadujú dlhší čas fermentácie,“ odkazuje Iveta Henzelyová, autorka knihy Zjedz ma!
V nej ponúka rôzne recepty, vrátane fermentovaných citrónov, ktoré mali hotové za desať dní. Takto môžete citróny uskladňovať dlhodobo. Najlepšie je použiť bio citróny.
Najprv necháte citróny fermentovať pri izbovej teplote 3 – 4 dni, potom ich môžete presunúť na chladnejšie miesto. Takto vydržia aj niekoľko mesiacov. Využívajte nielen dužinu, ale aj kôru. Tá pri fermentácii zmäkne a poskytuje výraznú arómu a jemnú horkosť.
Prečo vyskúšať fermentované citróny?
Majú nezvyčajná chuť, po fermentácii sa pôvodná kyslosť citróna zmierni, kôra zmäkne a dostane sa do popredia jemne slaná, pikantná, hlboká chuť s jemným nádychom umami. Aromatická kôra je úžasná. Nasiakne soľou a šťavou a stane sa mäkkou a jedlou.
Príprava je jednoduchá, no zároveň pôsobí exoticky. Fermentované citróny sú stáročia využívané v severoafrickej kuchyni, najmä pri jedlách tahine.
Majú aj zdravotné benefity.
V prvom rade sú to probiotiká, keďže prirodzené fermentačné procesy podporujú vznik prospešných baktérií, ktoré môžu prispievať k zdraviu čriev. Ďalej vitamíny a minerály, pretože citróny si zachovávajú vitamín C, antioxidanty a minerálne látky.
No a napokon je to podpora trávenia. Kyslá a fermentovaná zložka môže stimulovať tráviace enzýmy.
Recept na fermentované citróny
Začnite s menším množstvom, ochutnajte a podľa potreby pridajte viac, lebo sú dosť intenzívne. Vďaka fermentovaným citrónom môžete obohatiť aj bežné recepty o sviežu, jemne kvasenú a slanú chuť, ktorá pripomína stredomorskú či blízkovýchodnú kuchyňu.
SUROVINY
- 1 kg citrónov
- morská soľ
- 1 hrsť čerstvej mäty
- 5 bobkových listov
- 10 klinčekov
- 10 guľôčok celého červeného korenia
POSTUP
Vysterilizujeme sklenenú nádobu so širokým hrdlom. Do nádoby by sa malo zmestiť 6 – 8 citrónov. Citróny dobre umyjeme. „Aj keď sú v bio kvalite, môžu mať na sebe vosk. My ich poriadne vyšúchame bambusovou kefkou,“ radí Iveta v knihe Zjedz ma!
Konce citrónov nakrojíme do kríža a naplníme soľou. Citróny vložíme do nádoby tak, aby boli poriadne natlačené. Každý citrón aj stlačíme, aby vyšlo trošku šťavy do nádoby.
Pridáme čerstvú mätu a koreniny.
Obsah nádoby zaťažíme. Ak nemáme fermentačné ťažidlo, môžeme použiť tanierik, na ktorý položíme čistý kameň. Takto dosiahneme to, aby sa citróny fermentovali vo vlastnej šťave. Nádobu uzavrieme.
Počas prvých 5 dní citróny zatláčame drevenou vareškou, aby púšťali šťavu. Ak po 5 dňoch vidíme, že citróny nie sú pokryté vlastnou šťavou, pridáme citrónovú šťavu alebo aj trochu filtrovanej vody. Zásadné je, aby boli ponorené vo vlastnej šťave.
Fermentujeme dohromady 2 – 4 týždne. Odporúčame však mesiac, citróny tak majú krásnu gélovú štruktúru. Po tomto období ich uložíme do chladničky, kde vydržia až rok.
Prečítajte si tiež
Fermentované bylinky.
Ako si ich pripraviť a prečo nám prospievajú?
Kde všade využiť fermentované citróny?
Sladkokyslá chuť nakladaných citrónov je typická pre marockú kuchyňu. Osviežte nimi svoju prípravu jedál. Využili sme ich nakrájané alebo rozmixované v marinádach na kuracie, hovädzie či jahňacie mäso. Jemne nasekané kúsky fermentovaných citrónov primiešavame do masla, ktorým potrieme rybu pred pečením či grilovaním.
Skvelo sa hodia k plodom mora (napríklad ku krevetám a mušliam), kde podčiarknu ich prirodzenú chuť. Pri varení strukovín (cíceru, fazule) môžeme na záver primiešať nadrobno nakrájané citróny. Pokrm tak získa výraznú sviežu arómu.
Fermentované citróny sekáme najemno a primiešavame do šalátového dresingu s olivovým olejom a s bylinkami. Zaujímavo ochutia obilninové šaláty (quinou, bulgur, kuskus). Sú výborné v nátierkach, v ktorých mixujeme trochu fermentovaných citrónov so strukovinami (cícerom, bielou fazuľou), tahini či s olivovým olejom.
Zdroj a foto: LepšíDeň.sk,
Iveta Henzelyová, YT/Fermenti LLC
