Na prvý pohľad pripomína pizzu, no po prvom súste zistíte, že ide o niečo celkom iné. Ak ste už niekde na dovolenke (povedzme v Taliansku) ochutnali pinsu, rýchlo ste zistili, že je ľahšia, vzdušnejšia, chrumkavá zvonku a nadýchaná vo vnútri. Tam už dávno pinsa nie je novinkou, no na Slovensku ju mnohí poznajú len podľa mena. Čím sa líši od pizze či tureckej pide? Prečo je pinsa taká obľúbená a ako si ju pripraviť doma? Máme pre vás praktického sprievodcu aj jednoduchý RECEPT.
Pinsa nie je pizza
V čom je rozdiel a prečo si získava čoraz viac fanúšikov?
Ak ste si doteraz mysleli, že pinsa je len ďalší módny názov pre pizzu, nie ste sami. Na prvý pohľad vyzerajú podobne – obe vznikajú z cesta a môžete ich obložiť takmer čímkoľvek. Po prvom zahryznutí však rozdiel spozná aj človek, ktorý sa o gastronómiu veľmi nezaujíma.
Pinsa je výrazne ľahšia, vzdušnejšia a menej sýta. Má chrumkavý povrch, veľké vzduchové bubliny vo vnútri a typický podlhovastý oválny tvar. Nie je náhoda, že sa v posledných rokoch objavuje v čoraz väčšom počte talianskych reštaurácií aj mimo Talianska.
Niekoľko storočí starý názov, moderný recept
Slovo pinsa pochádza z latinského slovesa pinsere, teda stláčať alebo rozťahovať cesto. Často sa spája s antickým Rímom, kde sa piekli jednoduché placky z rôznych obilnín. Moderná pinsa, akú poznáme dnes, je však pomerne mladým výrobkom. Jej dnešnú podobu vytvoril až v roku 2001 rímsky pekár Corrado Di Marco, ktorý spojil tradičné poznatky s modernou technológiou pečenia.
To je zaujímavá pikoška – mnohí si myslia, že dnešná pinsa je tisíce rokov starý recept. V skutočnosti je starobylý najmä názov a inšpirácia, zatiaľ čo recept v dnešnej podobe je dielom 21. storočia.
V čom sa líši od pizze?
Najväčší rozdiel sa skrýva tam, kde ho nevidno, čiže v ceste.
Klasická pizza sa pripravuje prevažne z pšeničnej múky. Pinsa využíva zmes viacerých druhov múky, najčastejšie pšeničnej, ryžovej a sójovej. Práve ryžová múka pomáha vytvoriť chrumkavú kôrku a sójová dodáva cestu inú štruktúru.
Ďalším rozdielom je množstvo vody. Cesto na pinsu obsahuje výrazne viac vody než bežné pizzové cesto. Pekári hovoria o vysokej hydratácii cesta. Výsledkom je jemnejšia striedka s typickými veľkými vzduchovými bublinami.
Veľkú úlohu zohráva aj čas. Zatiaľ čo niektoré pizze kysnú len niekoľko hodín, pinsa odpočíva v chlade často 24 až 72 hodín. Práve dlhé zrenie cesta patrí medzi dôvody, prečo ju mnohí ľudia považujú za ľahšie stráviteľnú.
A potom je tu tvar.
Pizza je spravidla okrúhla. Pinsa je podlhovastá, mierne nepravidelná a pôsobí rustikálnejšie. Nie je to chyba. Je to jej poznávacie znamenie.
A čo pinsa verzus pide?
Mnohí si pinsu mýlia aj s tureckou pide. Aj keď obe jedlá využívajú cesto, podobnosť sa prakticky končí vzhľadom. Pide má charakteristický tvar loďky so zahnutými okrajmi. Obloha sa pečie spolu s cestom a často obsahuje mleté mäso, syr alebo vajce.
Pri pinse je postup často opačný. Samotný korpus sa najprv upečie a až následne sa dopĺňa časť surovín. Čerstvá burrata, prosciutto, rukola, pesto či paradajky sa pridávajú až po vytiahnutí z rúry. Vďaka tomu zostávajú svieže a nestrácajú chuť ani textúru.
Prečítajte si tiež
Domáce pide. Recept na vynikajúcu tureckú pizzu.
Prečo si ľudia pinsu obľúbili?
Nie je to len otázka trendu. Pinsa je zvonka príjemne chrumkavá, vo vnútri mäkká a nadýchaná. Vysoký podiel vody a dlhé kysnutie vytvárajú ľahkú štruktúru, takže po jedle človek často nemá pocit takej ťažoby ako po klasickej pizzi. To však neznamená, že ide o diétne jedlo. Stále je to pečivo, len pripravené trochu iným spôsobom.
Veľkou výhodou je aj variabilita. Obložiť ju môžete prakticky čímkoľvek. Skvele fungujú klasické talianske kombinácie s mozzarellou, burratou, prosciuttom či pestom, ale výborne chutia aj sezónne suroviny – grilované broskyne, figy, pečená zelenina, špargľa alebo orechy. Práve preto sa pinsa stáva hitom letných stretnutí a záhradných osláv.
Aké je tajomstvo dobrej pinsy?
Ak existuje jedna chyba, ktorú robia začiatočníci najčastejšie, je to netrpezlivosť. Pinsa jednoducho potrebuje čas. Dlhé kysnutie nie je módny výmysel, ale základ celej receptúry. Počas odpočinku sa cesto mení, získava pružnosť, lepšiu chuť aj typickú vzdušnosť.
Dôležité je tiež nepracovať s cestom príliš hrubo. Pri tvarovaní sa snažte zachovať čo najviac vzduchových bublín. Ak ich vytlačíte, výsledok bude oveľa hutnejší.
Rúru treba poriadne vyhriať. Ideálne je piecť na rozpálenom pizza kameni alebo na dobre nahriatom plechu. Práve vysoká teplota pomáha vytvoriť chrumkavé dno a mäkký stred.
Recept na domácu pinsu
SUROVINY (2 väčšie pinsy)
Na cesto:
- 500 g kvalitnej chlebovej pšeničnej múky
- 50 g ryžovej múky
- 50 g sójovej múky (prípadne ju môžete nahradiť pšeničnou)
- 400 ml studenej vody
- 100 g aktívneho kvásku (alebo približne 5 g čerstvého droždia)
- 10 g soli
- 20 ml extra panenského olivového oleja
- múka alebo semolina na podsypanie
Na obloženie:
Mozzarella, burrata, prosciutto, pesto, rukola, paradajky, olivy, grilované broskyne, figy, opečené orechy, špargľa, karamelizovaná cibuľa alebo pokojne slovenská verzia s bryndzou, cibuľou a chrumkavou slaninkou.
POSTUP
Najprv premiešajte pšeničnú múku s vodou a nechajte zmes približne hodinu odpočívať. Potom pridajte kvások, po ďalšom odležaní zapracujte ryžovú a sójovú múku, nakoniec soľ a olivový olej. Cesto mieste dovtedy, kým nebude hladké a pružné.
Počas nasledujúcej hodiny a pol ho trikrát preložte v približne polhodinových intervaloch. Potom ho uzavrite do nádoby a nechajte vyzrieť v chladničke asi 24 hodín.
Na druhý deň rozdeľte cesto na dve časti, vytvarujte bochníky a nechajte ich ešte približne hodinu odpočívať. Jemne ich roztiahnite do typického oválneho tvaru, prstami vytvorte na povrchu jamky a nechajte ešte krátko podkysnúť.
Rúru spolu s plechom alebo pizza kameňom vyhrejte na približne 250 °C. Pinsu pečte dozlatista asi 10 minút. Ak chcete dosiahnuť ešte chrumkavejšie dno, ku koncu pečenia odstráňte papier na pečenie a nechajte korpus dopiecť priamo na mriežke.
Nakoniec prichádza tá najzábavnejšia časť, čiže obloženie. Časť surovín, najmä burratu, prosciutto, rukolu či pesto, pridávajte až po upečení. Zachovajú si sviežosť a výsledná pinsa bude ešte chutnejšia. Obložte ju tým, čo máte radi alebo čo je po ruke. A radíme, aby ste urobili viac korpusov, pretože pinsu si mnohí hneď obľúbia. Tu si vezmú kúsok, potom ešte jeden malý kúsok…a nechcete, aby si nemali čo vziať, však? 🙂
Zdroj, inšpirácia a foto: Lepsiden.sk, Montáž/LD.sk,
footblogerka Pteronela Burianová
