Kto by ju nemal rád 😊 Mliečna, horká, či biela čokoláda. Z orieškami, hrozienkami, či s inou náplňou. Milujeme čokoládu, ale zamysleli ste sa niekedy, ako vzniká čokoláda? Ako prebieha ten proces, koľko to trvá a čo všetko je za tým, aby sa k vám dostala tá správna pochúťka?
Popíšeme vám KROK za KROKOM výrobu čokolády od kakaového bôbu.
A propos, viete ako spoznáte kvalitnú čokoládu? V prvom rade musí dobre chrumknúť, čo znamená, že je správne temperovaná a pevná. Veľa teda zistíte už pri jej zlomení. Ak aj má na sebe biely tukový výkvet, nie je to nič zlé. Nie je poškodená, či plesnivá, len prešla teplom…a to jej chuťovo neublíži.
Ako vzniká čokoláda
Čokoláda patrí medzi najobľúbenejšie sladkosti na svete, ale vedeli ste, že slovo čokoláda má pôvod v jazyku Nahuatlov, pôvodných obyvateľov stredného Mexika. Kakaovník sa tam pestoval už pred tritisíc rokmi.
Pri výrobe čokolády sa využívajú hlavne tri typy zŕn a to Criollo, ktoré pochádzajú z bývalých Mayských oblastí, čiže Mexiko a stredná Amerika. Sú to najcennejšie a najdrahšie zrná, z nich sa vyrába cca 10% čokolády na svete.
Potom sú to zrná typu Forastero (80% svetovej produkcie čokolády) a napokon Trinitario, čo je hybrid zŕn Criollo a Forastero. Používa vo zvyšných 10 % produkcie čokolády.
Prečítajte si náš článok o čokoláde v kuchyni – rôzne zaujímavosti, tipy a triky.
1. Zber kakaových bôbov
1. Zber kakaových bôbovCelý proces sa začína na plantáži, kde rastú kakaovníky. Nájdete ich iba v tropických oblastiach, kde teplota neklesá pod 20 °C. Väčšina svetovej produkcie pochádza z krajín rovníkovej Afriky, konkrétne z Ghany a Pobrežia Slonoviny. Tiež z Latinskej Ameriky, a Ázie.
Kakaové bôby sa rodia v struku, ktorý vyrastá priamo z kôry kakaovníka. Zberajú ich dvakrát ročne – v máji a v novembri – výhradne ručne, aby sa strom neporanil a nechytil plesne.
Struk sa následne rozreže a vnútri sa ukrýva 20 až 50 bôbov obalených bielou sladkou dužinou. Tú treba odstrániť.
2. Kvasenie, čiže fermentácia
Spomínané bôby dávajú zrieť vo veľkej horúčave v drevených debnách alebo košoch pod listami banánovníkov. Trvá to asi týždeň a teplota dosahuje až 50 stupňov Celzia.
Fermentácia prebieha v troch fázach, keď sa pôvodne biele bôby úplne zmenia. Najprv prebieha alkoholové kvasenie, potom mliečne a nakoniec octové. Počas fermentácie sa bôby zbavia dužiny, ktorá ich obklopuje, zastaví sa klíčenie a rozvinie sa ich jedinečná aróma.
3. Sušenie bôbov
Bôby sa zvyčajne sušia pod šírym nebom na priamom slnku alebo v sušiarňach pomocou horúceho vzduchu, aby sa zabránilo plesniveniu. Bôby sa musia vysušiť, aby v nich zostalo menej ako 8 % vlhkosti. Keď sú dostatočne suché, putujú vo vreciach na miesto spracovania.
4. Triedenie bôbov
Kakaové bôby, ktoré sú v jutových vreciach priamo od farmárov, sa v továrni na čokoládu musia ručne pretriediť, aby zmizli nečistoty a prasknuté bôby.
5. Praženie
Vedeli ste, že každá odroda kakaových bôbov potrebuje inú teplotu a čas na to, aby zbytočne neprišla o cenné látky? Proces praženia prebieha v klasických rúrach, v špeciálnych systémoch, ale napríklad aj v pražiarňach kávy. Zvyčajne je to pri teplote 120 °C počas 15 až 30 minút. Z jednej štúdie vyplynulo, že najchutnejšie bôby boli pražené pri teplote 90–100 °C.
Prečítajte si tiež
Belgická čokoláda.
Poďte sa pozrieť do múzea čokoládovej dediny.
6. Drvenie
Schladené kakaové bôby nie sú ešte úplne vylúpané. Majú na povrchu jemnú a veľmi krehkú šupku, ktorá však do čokolády nesmie ísť. Potrebujeme, aby zostali iba tzv. nibsy, čo sú čisté kúsky kakaových bôbov. Preto sa musí každý bôb zbaviť svojej šupky a drviť. Pri drvení na menšie kúsky sa šupky vyfukujú preč.
7. Mletie
Medzi valcami mlyna sa nibsy drvia na jemné kúsky, až kým vznikne hmota podobná paste, čiže kakaová hmota. Môže to trvať aj niekoľko dní, no výsledkom je surová 100 % čokoláda, ktorej sa tiež hovorí kakaový likér.
Lisovanie oddeľuje z kakaovej hmoty istý podiel kakaového masla (čistý tuk) a kakaový práčok (čisté kakao). Tieto dve zložky sa dajú využiť samostatne, ale tiež sa pridávajú do procesu spracovania čokolády a čokoládových výrobkov v neskorších fázach.
8. Konšovanie
Proces konšovania vynašiel už v roku 1879 Rodolphe Lindt (áno, to je tá čokoláda, ktorá je od roku 1845 známa svojou švajčiarskou lahôdkou, pralinkami aj cukrovinkami).
Pri konšovaní sa čokoládová hmota intenzívne mieša, rozotiera a prevzdušňuje, aby vznikla krásna hladká čokoláda s príjemnou arómou. V kotle zvanom konša sa čokoláda tiež zahrieva a mieša. Pri naozaj kvalitných čokoládach to trvá aj 3 dni!
Niektorí čokolatieri používajú na drvenie a konšovanie jediný stroj – melanžér. Je to veľký kovový valec s dvoma rotujúcimi žulovými kolesami, ktoré melú a zjemňujú čokoládu na veľmi malé čiastočky.
9. Temperácia
Nasleduje striedanie teplôt, ktoré dodáva čokoláde jej typický lesk a chrumkavosť. Tento proces zjednotí kryštáliky čokoládového masla a vytvorí štruktúru.
10. Odlievanie a balenie
A sme vo finále – z temperovanej čokolády sa následne odleje do formy, schladí sa a môžu ju zabaliť. Odtiaľ už putuje do obchodov k nám, zákazníkom.
Takto to prebieha v belgickom múzeu čokolády:
Foto a video: LepšíDeň.sk, Vecteezy.com, Freepik.com, Pixabay.com
