Sladká, lahodná, voňavá…a vlastne nenahraditeľná. Čokoláda v kuchyni musí byť a dá sa využiť na milión spôsobov. Určite však viete, že nie je čokoláda ako čokoláda. Pri pečení a varení používajte čo najkvalitnejšiu čokoládu, aby výsledná chuť naozaj stála za to. Ak totiž robíte čokoládový dezert, je to asi kvôli čokoládovej chuti…tak sa neoklamte. Dobrá čokoláda zmení aj najjednoduchší múčnik či slanú pochúťku na čosi veľkolepé – najmä keď sú v recepte suroviny, ktoré zvýrazňujú chuťový profil čokolády.
Poradíme vám, ako to dosiahnuť. Ako najlepšie čokoládu uchovávať – či stačí v kredenci, radšej v chladničke, alebo špajzi. Čo si všímať pri kúpe čokolády? A ako doladiť chute?
Uchovávanie čokolády
V prvom rade si pozrite dátum minimálnej trvanlivosti a zistíte, ako máte čokoládu uskladniť, aby si čo najdlhšie zachovala kvalitu. Vhodne uskladnená tabuľka kvalitnej čokolády vydrží rok aj dlhšie.
Plnené čokolády a pralinky obsahujúce čerstvú smotanu môžu vydržať iba týždeň.
Musí byť čokoláda v chlade?
Čokoláda sa topí približne pri 34 °C. Na priamom slnku sa kakaové maslo v čokoláde roztopí za chvíľku a čokoláda zakvitne. Čokoládu treba skladovať pri stálej teplote – najlepšie v chladnejšej miestnosti s teplotou medzi 15 a 20 °C.
Mám ju dať do chladničky?
Ak sa na toto spýtate britského odborníka na čokoládu Doma Ramseyho, autora nádhernej knihy o čokoláde, kategoricky vám odpovie: Nie!
Skladovanie čokolády v chladničke patrí k najväčším chybám. Na povrchu sa rýchlo kondenzuje para, čokoláda nadobúda mäkšiu textúru, sacharidy vystupujú na povrch a čokoláda kvitne.
Takže môže zostať v kredenci?
Áno, to je vhodné miesto, pokiaľ je čokoláda vo vzduchotesne uzavretom plastovom obale. Dajte ju na suché miesto. Čokoláda má tendenciu pohlcovať arómy všetkého, čo je nablízku, preto ju skladujte tam, kde neprenikajú výrazné pachy – ani z iných, výrazne aromatizovaných čokolád.
Ideálna teplota pre čokoládu je 18 °C – existujú na to moderné zariadenia, ktoré využívajú experti.
Ako uchovávať plnené čokolády a pralinky?
Pozrite si označenie. „Väčšina remeselných čokoládových cukroviniek obsahuje čerstvú smotanu a žiadne konzervačné látky, ich trvanlivosť je preto veľmi krátka. Počítajte s tým, že takého výrobky vydržia nanajvýš 1 až 2 týždne,” radí Dom Ramsey.
Pri správnom uskladnení vydržia možno dlhšie, ale odporúčanie „spotrebujte do“ treba rešpektovať.
Čokoláda v kuchyni
Určite využívate čokoládu v kuchyni často, možno každý týždeň. A najčastejšie siahame v obchodoch po tzv. čokoláde na varenie. Je to správne?
Podľa odborníka na čokoládu nemusí byť zárukou očakávaného výsledku. Také výrobky mávajú nízky percentuálny obsah nekvalitnej kakaovej sušiny, veľa cukru a prídavných látok. Skutočne kvalitná čokoláda je však oveľa drahšia, pri pravidelnom pečení teda radšej pouvažujte nad kúpou akostnej čokolády couverture, s ktorou to bude lacnejšie.
Čokoládu couverture často používajú profesionálni cukrári a čokolatiéri. Je v nej trocha viac kakaového masla ako v bežných tabuľkách čokolády – ľahšie sa s ňou pracuje a vytemperovaná čokoláda má krásny lesk. Predáva sa vo forme vločiek, pastiliek alebo veľkých blokov. Kúpa väčšieho balenia čokolády couverture sa vyplatí vtedy, keď čokoládu často používate pri pečení a pri varení.Napríklad nemeckú čokoládu Couverture vyrobenú vo Švajčiarsku u nás kúpite za cca 44€ za 2 kilogramy.
Dôležité je označenie čokolády
Pri kúpe sa pozrite na zloženie čokolády – zoznam zložiek musí byť krátky. Nekupujte takú, ktorá obsahuje rastlinné tuky (napríklad palmový olej) a ochucovadlá či umelú vanilku (vanilín).
Ideálne je zloženie: kakaová sušina (kakaová hmota, kakaové maslo), cukor, sušené mlieko, emulgátor (lecitín)
Ktoré čísla sú dôležité?
Percentuálny obsah kakaovej sušiny musí byť vysoký. Keď máte použiť horkú čokoládu, vyberte si takú, kde je najmenej 70% kakaovej sušiny.
V prípade mliečnej čokolády zvoľte čokoládu s obsahom kakaovej sušiny najmenej 30%.
Ochutnávajte a dolaďujte
Dôležité je ochutnať čokoládu prv, než ju použijete. Čím kvalitnejšiu čokoládu dáte do pokrmu, tým chutnejší výsledok dostanete. Čokoláda, ktorá vám nechutí, pravdepodobne neskvalitní ani váš pokrm.
Ako ďalej radí odborník a čokolatiér Dom Ramsey, „vyberte čokoládu, ktorá dopĺňa chuť a textúru ďalších surovín v recepte. Napríklad madagaskarská čokoláda s prirodzenou ovocnou chuťou je vhodnejšia na Schwarzwaldskú tortu, zatiaľ čo výrazná ekvádorská čokoláda zase na Blatovú tortu.“
V knihe ukazuje cestu čokolády – ako sa vyrába a kde je najlepšia čokoláda. Ukáže vám zákulisie čokolatiéra a degustátorky čokolády. Pridáva zaujímavé fakty, pikošky, nechýba časť Vlastná výroba (čokolády, praliniek, bonbónov) a tiež množstvo čokoládových receptov.
Prečítajte si tiež
Lahodná čokoláda a 3 zdravé pochúťky.
Do čoho sa ktorá čokoláda hodí?
Horká čokoláda
Ľahké sladké dezerty ako cheesecake alebo čokoládová pena zjemnia horkú čokoládu. Môžete ju použiť aj do chuťovo výraznejších dezertov, napríklad do čokoládovej torty bez múky.
Mliečna čokoláda
Do zmrzliny dajte kvalitnú mliečnu čokoládu – v studenom dezerte sa stráca komplexná chuť horkej čokolády.
Biela čokoláda
K smotanovej bielej čokoláde pridajte malé množstvo horkej čokolády, aby vyvážila jej sladkosť, prípadne ju skombinujte s čerstvým bobuľovým ovocím: mierna kyslosť sa prepojí so sýtym kakaovým maslom.
Kakaový prášok
Do mnohých dezertov je vhodný prírodný kakaový prášok. Takzvané holandské kakao je upravené tak, že je menej kyslé a má orieškovú arómu.
