Glutamát je najpoužívanejšia potravinárska prísada vo svete.
Chuť, ktorá nás zabíja…
Kyselina glutámová predstavuje jednu z 20 aminokyselín, ktoré vytvárajú bielkoviny. Viazaná v molekulách bielkovín sa vyskytuje v telách absolútnej väčšiny živočíchov a rastlín. Prakticky každá potravina obsahuje túto aminokyselinu. Mohli by ste sa preto čudovať, prečo by mala byť pre človeka obávaným jedom.
Pri fyziologickom pH je záporne nabitá, preto sa o nej bežne hovorí ako o glutamáte. Kyselinu glutámovú viazanú v bielkovinách naše chuťové receptory nerozoznajú, zato voľná funguje ako zvýrazňovač chuti.
Tento druh chuti sa nazýva umami.
Chuť, ktorá nás zabíja…
Kyselina glutámová a jej soli, ktoré musia byť vyznačené na etiketách:
• kyselina glutámová (glutamát) E620
• glutamát sodný (MSG) E621
• glutamát draselný E622
• glutamát vápenatý E623
• glutamát amónny E624
• glutamát horečnatý E625
Pre ľudský organizmus je nebezpečná práve voľná aminokyselina, teda glutamát v podobe hydrolyzátu rastlinných proteínov, autolyzovaných rastlinných proteínov, kvasnicového extraktu, hydrolyzovaného kvasnicového extraktu, upraveného sójového proteínu. To všetko sú krycie názvy, pod ktorými výrobcovia toto ochucovadlo dodávajú do svojich produktov, a pretože ho nedodali ako syntetickú soľ – glutamát sodný, označovaný skratkou MSG, lamlivo označujú takéto výrobky ako „glutamate free“ – bez glutamátu.
Glutamát vždy obsahujú tieto prídavné látky vyznačené na etiketách:
• extrakt z kvasníc (yeast extract)
• autolyzovaný extrakt z kvasníc
• autolyzované kvasnice (autolyzed yeast)
• torula (kvasinka Candida utilis)
• autolyzovaný sójový proteín, sójová omáčka
• hydrolyzovaný pšeničný proteín
• všetky hydrolyzované proteíny, ako je hrachový, kukuričný, hydrolyzovaný lepok
• kazeinát vápenatý (calcium caseinate)
• želatína
MSG (E621) je skratka anglického názvu glutamátu sodného (monosodium glutamate). Na jeho označenie sa používa aj obchodný názov glutaman. Je to teda sodná soľ kyseliny glutámovej (E620). Pripravuje sa fermentáciou melasy z cukrovej repy alebo cukrovej trstiny, v niektorých krajinách sa na jeho výrobu používa škrob. Skratkou MSG sa obvykle označuje glutamát, ktorý sa pridáva do potravín ako aditívum, preto musí byť uvedený na etiketách. Pre glutamát obsiahnutý v potravinách ako prirodzená súčasť ich bielkovín a ktorý je iba uvoľnený procesom extrakcie alebo hydrolýzy, sa táto skratka nepoužíva. Na etiketách sa uvádza ako hydrolyzovaný proteín, kvasnicový extrakt, sójový extrakt a pod.
Účinky MSG a glutamátu sú identické. Porovnanie ich účinkov uvádza review Medzinárodnej organizácie pre informácie o potravinách IFIC (International Food Information Council Foundation).
Glutamát vždy nájdeme v týchto druhoch potravín a aditív:
- karagénan (E407)
- bujóny a vývary
- maltodextrín
- pektín (E440)
- slad
Syndróm čínskej reštaurácie má na nás veľa nepriaznivých vplyvov.
Syndróm čínskej reštaurácie
O nežiaducich účinkoch MSG sa v USA verejne začalo hovoriť po roku 1948, keď sa vo zvýšenej miere začal objavovať v strave. V Európe to bolo ešte o niekoľko rokov neskôr. Tieto NÚ boli označené ako syndróm čínskej reštaurácie a prejavovali sa sčervenaním, návalmi tepla, tlakom v tvári, bolesťami na hrudi a bolesťami hlavy. Od tých čias k nim pribudli ďalšie reakcie, ako migréna, nevoľnosť, žalúdočné kŕče, astma, nespavosť, depresia, búšenie srdca, ventrikulárna fibrilácia. Zo skúseností vieme, že niektorí ľudia môžu skonzumovať veľké množstvo MSG (predtým sa používalo korenie Glutasol) bez akýchkoľvek následkov, iným stačia na vyvolanie niektorých symptómov už jeho stopy.
Napriek úvahám a pochybnostiam, či uvedené reakcie vyvoláva MSG, verejnosť začala glutamát postupne odmietať, i keď čínske reštaurácie na celom svete sa určite nemôžu sťažovať na nedostatok návštevníkov.
