Možno ste aj vy ako dieťa milovali opekačku a špekáčik, ktorý je poriadne prepečený. Niekedy až pripálený 🙂 Alebo také pečené zemiaky, grilovaná klobáska, či opečená hrianka. Je pravda, že spálené potraviny obsahujú chemickú látku akrylamid, ale v minimálnom množstve, takže pre náš organizmus nie je nebezpečná. Pekne to podali v televíznej relácii BBC Food: Truth or Scare (Jedlo: Pravda alebo panika). Denne by ste museli zjesť 160 pripečených toastov, aby sa to odrazilo na vašom zdraví.
Takže netreba sa obávať, že pripálené jedlo spôsobuje rakovinu? Alebo je tam predsa len zrnko pravdy?
Ako je to naozaj?
Však ste to už niekedy zažili na grilovačke alebo opekačke: vychutnávate si grilované mäsko, tá vôňa je úžasná…a zrazu sa ozve nutrične uvedomený hosť a nadhodí, že pripálené jedlo môže spôsobiť rakovinu. A vaša ruka s ďalším sústom akosi zamrzne na polceste…
Nuž, faktom je, že niektoré spálené či pripálené jedlá obsahujú vyššie hodnoty látky s názvom akrylamid.
Akrylamid je prirodzená chemikália, ktorá sa tvorí Maillardovou reakciou počas varenia škrobových jedál pri vysokých teplotách. Proteíny a cukry v nich následne zhnednú a vytvárajú komplexné, výrazné chute. Akrylamid sa nachádza iba v niektorých typoch jedál, ktoré pripravujeme špecifickým spôsobom. Nenájdeme ho vo varenom ani v surovom jedle či v mliečnych výrobkoch, mäse či rybách. Spája sa obzvlášť s jedlom s vysokým obsahom uhľohydrátov, ako napríklad zemiaky či chlieb, ktoré grilujeme, pečieme či vyprážame.
Tak ako – naozaj pripálené jedlo spôsobuje rakovinu?
Vedci objavili akrylamid v jedle počas švédskej štúdie v roku 2012. „Ide o karcinogén, ktorý môže u niektorých zvierat spôsobiť rakovinu, pretože im poškodzuje DNA. Tento fakt sa potvrdil aj laboratórnymi testami na potkanoch a myšiach,” popisuje autorka v knihe Vedeli ste? Anatómia človeka.
Stále sa však vedú diskusie o tom, či je v množstvách, ktoré konzumujeme, karcinogénny i pre ľudí.
Väčšie zdravotnícke organizácie idú na istotu a tvrdia, že akrylamid je pravdepodobne karcinogénny. Britská organizácia Cancer Research UK financovala štúdiu, na ktorej sa zúčastnilo viac európskych krajín, no nezistila závažnú spojitosť medzi konzumáciou pripáleného jedla a rakovinou. Napriek tomu odporúča, aby sa uhľohydráty pripravovali dozlatista, a nie na odtiene tmavohnedej. V Spojenom kráľovstve organizácia pre štandardy potravín Food Standards Agency dokonca spustila zdravotnú kampaň s názvom Mierte na zlato (Go for Gold). Odporúčala tak, aby ľudia nejedli jedlá, ktoré sa prepálili na uhoľ (hoci otázka znie, či niekto v skutočnosti uprednostňuje spálené hrianky).
Ako sa vyhnúť akrylamidu v potravinách?
Podobnú informáciu pre spotrebiteľov pripravil aj Úrad verejného zdravotníctva SR, ktorý popisuje potraviny prispievajúce k príjmu akrylamidu ako zemiakové hranolky a lupienky, káva a jej náhrady, chrumkavé pekárenské výrobky, či sušienky, koláče a sucháre.
ÚVZSR napríklad odporúča:
nepoužívať chrastavité, poškodené, otlačené a klíčiace zemiaky- surové nakrájané zemiaky alebo zeleninu pred vyprážaním namočiť na niekoľko minút v teplej slanej vode alebo blanšírovať (zníži sa tým množstvo cukru, z ktorého sa tvorí akrylamid)
- tepelne upravovať do zlatista, nie do hneda a odstrániť všetky tmavšie kusy
- otočiť v polovici celkového času prípravy
- košík na vyprážanie neprepĺňať (naplniť do polovice)
- udržiavať teplotu 160-175 °C pri fritovaní a 180-220 °C pri opekaní v rúre
- odstraňovať priebežne z fritovacieho oleja alebo tuku drvinu a omrvinky
- pri využívaní priemyselne vyrábaných polotovarov dodržiavať odporúčané spôsoby prípravy dané výrobcom na obale výrobku (stanovený čas, teplotu, množstvo na pečenie/fritovanie/praženie)
nepoužívať chrastavité, poškodené, otlačené a klíčiace zemiakyZdroj: Leták akrylamid
Prečítajte si tiež
Základy grilovania: vychutnajte si šťavnatý burger.
Akrylamid v káve?
Všimli ste si vyššie, že je medzi rizikovými aj káva?
Možno vás to zaskočilo, ale pravdou je, že akrylamid sa objavil aj ako prirodzený produkt pri pražení kávových zŕn. V marci 2018 sudca v Kalifornii vydal nariadenie, že každý predaný pohár kávy v štáte Kalifornia musí byť označený varovaním, že môže spôsobiť rakovinu.
Kritici označili nariadenie súdov za nezmysel, pretože by to nebolo možné preukázať. Podľa nariadenia kaviarne nemuseli varovanie vytlačiť v prípade, ak vedeli dokázať, že akrylamid spôsobí menej ako jeden prípad rakoviny v živote každého zo 100 000 ľudí, ktorí pijú kávu. Zatiaľ to však nevyzerá, že by prítomnosť akrylamidu v káve skrátila rady Kalifornčanov pri kaviarenských pultoch 🙂
Netreba teda panikáriť. Pred časom poľský Instytut Żywności i Żywienia skúmal 42 rôznych typov kávy, zrnkové, mleté, instantné a kávové substituenty ako čakanka. V skratke – najviac akrylamidu sa našlo v substituentoch 800µg v 1kg, čo je 3x menej ako je priemerná hodnota pri zemiakových čipsoch a 8x menej ako v maslových sušienkach…
Navyše, od roku 2007 navyše spoločnosť Novozymes vyrába enzým, ktorý znižuje prítomnosť akrylamidu v niektorých potravinách až o 95%. A tento enzým sa široko používa v celom európskom pekárenskom priemysle. Pri výrobe sušienok aj občerstvenia na báze kukurice a zemiakov. Pridáva sa k cereáliám na raňajky ap.
