Sója. Je zdravá alebo nie? Na čo si dávať pozor?

Aj vy ste boli na pochybách (a možno ešte ste?), či jesť sóju? Na internete sa šírili rôzne kompilačné a konšpiračné články, že sója nám škodí, neprospieva, zabíja nás. Výborne to rozobral na konkrétnom fake článku MUDr. Igor Bukovský. Ale nechajme stranou spory, pozrime sa na to, čím vyniká sója. Prečo by sme ju mali zaradiť do jedálnička a ako prospieva nášmu zdraviu. Vysvetlíme nižšie, ako sa spracováva a ako vzniká obľúbená sójová omáčka.

V každom prípade, v porovnaní s ostatnými strukovinami, ale aj rastlinami ako takými, sója vyniká úplnosťou bielkovín. Sója na stôl určite patrí, hoci je zo všetkých strukovín najhoršie stráviteľná. Preto treba vedieť, ako s ňou správne nakladať.
Predovšetkým sa vyhýbajte priemyselne spracovanej sóji vo forme múky.

 

Sójové produkty

Bez problémov zaraďte do jedálnička najznámejší sójový produkt tofu, ktorý vzniká vyzrážaním sójového mlieka.Výživová poradkyňa Michaela Sedláčková odporúča aj fermentované japonské omáčky shoyu a tamara a korenenú pastu miso. Oproti priemyselných sójových výrobkov neobsahujú glutamany, ani farbivá, cukor či rôzne arómy.
Shoyu je prírodne fermentovaná sójová omáčka vyrobená tradičným kvasením sójových bobov, pšenice a morskej soli.
Tamari vzniká ako vedľajší produkt pri výrobe misa. Obsahuje živé enzýmy a stimuluje vylučovanie zažívacích štiav.
Pri týchto produktoch sa neodporúča používať ich denne – pravidelne áno, ale v umiernenom množstve. Aj pre vysoký obsah soli.
Tempeh je známy a obľúbený fermentovaný sójový syr. Sójové bôby sú naočkované kultúrami, ktoré z nich vytvárajú syr s ušľachtilou plesňou. Skvelý do šalátov či k dusenej zelenine.

A čo radšej nejesť?

Napríklad sušené sójové mäso, alias tzv. sójové proteínové koncentráty. Ide o 100-percentne odtučnenú sójovú múku, tá vzniká len pražením bôbov a ich lisovaním. Takže obsahuje dosť toxínov, ktoré nechceme dostať do tela.
Rovnako sa zrieknite sójových sladkostí ako sú sójové rezy, tyčinky, ale aj obľúbená margotka. Tvorí ich od 15 do 30% sójovej múky (alebo krupica), takže v nej je pomerne veľa škodlivín. Tyčinky obsahujú aj cukry, ktoré v kombinácii so strukovinami určite zhoršujú stráviteľnosť.
Niektorí odborníci neodporúčajú preháňať to ani so sójovým mliekom, sójovými jogurtami a pudingami. Mlieko môže negatívne vplývať na metabolizmus hormónov u liečených detí.
Pri jogurtoch a pudingoch je problematický aj pridaný cukor, mnohé obsahujú stabilizátory a ďalšie prídavné látky.
Z jedálnička radšej radšej vynechajte priemyselne vyrábanú sójovú omáčku, sójové údeniny ako sú párky, či sekaná (ťažko stráviteľné), ďalej solené sójové alaburky (sójové oriešky – pár si zobnúť môžete, ale inak sú ťažšie stráviteľné).

sója a tofu

 

Zdravá sója

Sója je stále pre niektorých kontroverzná potravina, no existujú výrobky z nej, ktoré sa naozaj oplatí jesť. Najdôležitejšie je, v akom stave a ako spracovanú ju konzumujeme. Nižšie vám popíšeme, ako sa spracováva.
Sója má však bezpochyby okrem vysokého obsahu bielkovín aj veľa vlákniny, železa, vápnika, draslíka, vitamínov a horčíka. Aj preto sa sóji hovorí “nutritional powerhouse“.
Obsiahnutý lecitín znižuje cholesterol a nenasýtené mastné kyseliny, vrátane omega 3 prospievajú nášmu srdcu.

Sója je bohatá na bielkoviny a oleje, vďaka ktorým sa stáva mimoriadne užitočným základom pre náhrady mäsa. Pri jej kvasení sa uvoľňuje množstvo živín, ktoré potom možno spracovať podobným spôsobom ako mlieko a mliečne výrobky. Vzniklo už veľa rozličných sójových produktov.

A kde je tá kontroverznosť?
Sója obsahuje aj toxické látky, ktorých sa treba pri spracovaní zbaviť, aby sa nedostali do tela. Preto je dôležitý spôsob prípravy a spracovanie tejto potraviny.

 

Zrelé a nezrelé sójové bôby

sójaSóju poznajú ľudia na celom svete najmä vďaka nezrelým bôbom, ktoré sa v Japonsku nazývajú edamame. Sójové mlieko, tofu a sójová omáčka sa však vyrábajú zo zrelých bôbov, ktoré sú žltohnedé.

Sójové mlieko a tofu

Hoci sú zrelé bôby bohaté na výživné bielkoviny a olej, pred spracovaním nemajú príjemnú chuť. Obyvatelia východnej Ázie vynašli spôsoby, ako z nich získať bielkoviny a olej a dodať im chuť. Jedna z metód spočíva v pomletí a zohriatí bôbov za vzniku sójového mlieka. Užitočné je samo osebe, no ďalším krokom je jeho zrážanie, pri ktorom sa získava sójový syr – tofu. Výborne to popísali a vysvetlili v knihe Ako funguje jedlo (knihu zostavili uznávaní vedci pre prestížne londýnske vydavateľstvo Dorling Kindersley).

1.Namáčanie a mixovanie
Bôby sa namáčajú, kým nezmäknú. Potom sa rozmixujú na kašu, pričom sa uvoľnia bielkoviny a kvapôčky tuku.

2.Varenie
Kaša sa varí, aby sa inaktivovali enzýmy, ktoré by inak rozložili oleje na molekuly s prenikavou arómou.
V Japonsku varenie prebieha pred filtrovaním, v Číne sa sójové mlieko najskôr prefiltruje.

3.Filtrovanie
Hmota zložená zo šupiek a z vlákniny sa prefiltruje, aby zostalo iba sójové mlieko.
Sójové mlieko prejde filtrom.

4.Zrážanie
Do mlieka sa pridajú soli a navodia vznik väzieb medzi bielkovinami a kvapkami oleja pokrytými proteínmi.
Do sójového mlieka sa primiešajú koagulačné soli, aby vyvolali zrážanie.

5.Lisovanie
Zrazeniny sa vysušia, prípadne rozdrobia, aby sa z nich uvoľnila voda. Ešte zahorúca sa vylisujú a nakrájajú na kocky.

sójové mlieko

 

Sója ako náhrada mäsa a mlieka

Sója obsahuje dvakrát viac bielkovín ako iné strukoviny a pýši sa takmer dokonalou rovnováhou aminokyselín. Sójové mlieko obohatené o vápnik predstavuje skvelú náhradu kravského. Ďalšie sójové výrobky, napríklad tofu či textúrované rastlinné bielkoviny, možno použiť namiesto mäsa.
36% sóje tvoria vysokokvalitné bielkoviny s primeraným množstvom esenciálnych aminokyselín.
64% sú sacharidy, vláknina, minerály, oleje a voda.

ako sa zbaviť lupín a čo telu chýbaPrečítajte si tiež
Odhaľte, čo vášmu telu chýba a odstráňte problémy.

 

Sójová omáčka

Kvasením sóje vzniká omáčka s výživnou hodnotou bôbov vrátane desaťnásobne vyšším množstvom antioxidantov, ako sa nachádza v červenom víne. Mnohé dnešné sójové omáčky sa vyrábajú chemicky, teda s vynechaním väčšiny fermentačných krokov, preto im v porovnaní s tradičnými produktmi chýbajú priateľské baktérie.
Nevyhnutnou súčasťou aj tradičnej výroby je pridanie soli. Keďže niektoré sójové omáčky obsahujú 14 až 18 percent soli, ich používanie pri diéte chudobnej na sodík sa musí obmedzovať.
Vedci v knihe Ako funguje jedlo popisujú spracovanie nasledovne:

1.Varenie
Bôby sa namočia a uvaria, aby pre aktivitu enzýmov nenadobudli fazuľovú príchuť.

2.Naočkovanie
Aby prebehlo prvé kvasenie, bôby (a v japonskej sójovej omáčke aj varené zrná) sa naočkujú spórami plesne rodu Aspergillus.
Teplota a vlhkosť sa regulujú. Huby sa rozmnožujú, sójovú hrudku pokrývaj pleseň.

3.Kvasenie
Pri ponorení do slaného nálevu sa plesne usmrtia, no ich enzýmy pomôžu pri druhej fermentácii, ktorú vykonajú baktérie a kvasinky.

4.Lisovanie
Asi po šiestich mesiacoch sa zmes pretlačí cez látku a surová sójová omáčka odtečie.

5.Plnenie do fliaš
Pred plnením do fliaš sa omáčka pasterizuje a filtruje či prečisťuje.

Aj tieto články by vás mohli zaujímať:

Facebook Comments
Celkovo prečítaní 340x, 1 prečítaní dnes

Aj tieto články by vás mohli zaujímať: