Základy grilovania: vychutnajte si šťavnatý burger

Burger nemusí byť vždy z hovädzieho mäsa. Môže byť jahňací, bravčový, hydinový, ale aj z morských plodov, syrový, či zo zeleniny. Je jedno z čoho ho pripravíte, dôležitejšie sú základy grilovania burgerov – žemle, technika a čas. A samozrejme aj príloha.

„Hlavnou surovinou klasického burgera je fašírované hovädzie mäso, ale nie hocijaké,“ vysvetľuje top expert na grilovanie na svete Jamie Purviance. „Musí to byť mäso s určitým podielom tuku, presnejšie s 20%. Fašírka, ktorá má menej tuku, pri pečení ľahko vysychá a drobí sa. Keď je však mäso prerastené dostatkom bieleho tuku, burgeru dodá pri pečení príjemnú šťavnatosť a chuť.“

Vo svojich knihách Weber Grilovanie Burgery a Steaky ponúka množstvo užitočných tipov, rád a dobrých receptov.

Ako vybrať správne žemle?

Burger spravidla držia pohromade dve polovice žemle alebo dva krajce chleba. Najľahšie sa konzumujú burgery vložené do mäkkej žemle. Keď zahryzneme do tvrdej chrumkavej žemle, fašírka sa vytlačí nabok. Mäkká žemľa je teda lepšia. Ak je však primäkká a mľandravá, rozpadla by sa pôsobením vlhkosti a syra.
Zadovážte si preto mäkké žemle, ktoré sú však čiastočne pevné, najlepšie u svojho pekára. Najlepšie sú žemle kaiserky a briošky.
Žemle získajú trocha textúry, keď ich položíte reznou plochou na 30 – 60 sekúnd na gril. Celé to zjemníte, keď rezné plochy predtým natriete dobrým olivovým olejom či mäkkým maslom. Dodá im to rovnomerne zlatohnedé sfarbenie a ešte lepšiu chuť.

Správna teplota je polovica úspechu.

Základy grilovania

Áno, naozaj záleží na technike!
Naozaj dobrý burger vyniká kontrastmi. Vrchná a spodná strana fašírky majú byť pekne hnedé a veľmi chrumkavé, zatiaľ čo mäso vnútri musí byť mäkké, jemné a správne šťavnaté. Na dosiahnutie takého výsledku treba, aby hrúbka fašírky a grilovacia teplota boli v správnom pomere.

Fašírky zo sekaného hovädzieho majú mať hrúbku 2 – 2,5 cm a grilujú sa pri teplote 200 – 260 ºC. Stačí 8 až 10 minút, aby ich povrch zhnedol a bol chutný, zatiaľ čo vnútrajšok dosiahne správny stupeň pečenia, ak veko grilu zostane zatvorené.

Zatvorené veko je dôležité z viacerých príčin. Jednak z veľkej časti zabraňuje vytváraniu plameňov, lebo obmedzuje množstvo vzduchu, ktoré sa dostáva do žiaru, jednak udržiava dostatočne horúci aj rošt, aby povrch fašírok určite zhnedol. A napokon veko odráža teplo navrchu fašírky, čím umožňuje, aby sa upiekla z obidvoch strán. Skracuje sa tým celkový čas grilovania a výsledkom sú mimoriadne šťavnaté fašírky.

Fašírované mäso sa pri pečení vždy trocha scvrkne. Vyzerá to, akoby fašírka bola obtiahnutá nejakým pásom, pričom sa stred mierne vydul. Ľudia bez skúseností s grilovaním chcú zabrániť takému vydutiu pomocou grilovacej obracačky. Nerobte to! Iba tým vytlačíte šťavu z mäsa a fašírky zostanú suché a drobivé.

Riešenie spočíva v tom, že každú fašírku trocha stlačíte, keď je mäso ešte surové. Palcom alebo chrbtom čajovej lyžičky urobte do stredu každej fašírky plochú priehlbinu širokú asi 2,5 cm. Keď sa potom fašírka na grile zmrští, stlačené miesto sa nadvihne a nakoniec dostanete pekný rovný povrch – pripravený na ďalšie obloženie.

Palcom alebo chrbtom lyžičky urobíme do stredu každej surovej fašírky plochú priehlbinu. Potom sa pri grilovaní nebude vydúvať.

Každú fašírku trocha stlačte, keď je mäso ešte surové.

Kompas grilovania burgerov

Najčastejšia chyba, akej sa pri grilovaní burgerov dopúšťame, je priveľa manipulovania s fašírkami. Treba ich obrátiť raz, maximálne dvakrát, inak sa zvýši riziko, že sa nebudú dať odobrať z roštu. Keď na horúci rošt položíme studené fašírované mäso, najprv sa prilepí. Za prvých pár minút sa pečené mäso pomerne pevne spojí s roštom.

Keď chceme v tejto fáze fašírku obrátiť, musíme na uvoľnenie použiť väčší tlak, pričom na rošte vždy zostane trocha mäsa. Keď vydržíme čakať asi 4 minúty, na mäse sa vytvorí karamelizovaná kôrka, ktorá sa od roštu ľahko oddelí. Karamelizovaná fašírka akoby sa sama od seba kĺzala po grilovacej obracačke. Vyžaduje si to trocha trpezlivosti… a čistý horúci grilovací rošt.

Ak na rošte zostanú zvyšky posledného jedla, vlastnou vinou budeme mať problém. Fašírky sa s pravdepodobnosťou, ktorá hraničí s istotou, prilepia na tieto zvyšky. Nesmieme dopustiť, aby to zašlo tak ďaleko, preto gril dobre predhrejeme a rošt vyčistíme, keď je už veľmi teplý.

Keď drevené uhlie či plynový horák kompletne horia, zatvoríme vrchnák a počkáme asi 15 minút, kým teplota na pokrievke dosiahne teplotu 260 ºC. Čistenie stabilnou grilovacou kefkou s dlhou rúčkou je oveľa jednoduchšie. Teraz sa do toho schuti možno pustiť.