Zdá sa vám pečenie s ražným kváskom zložité a nedarí sa vám? Neviete si udržať kvások, aj keď ho správne prikrmujete? Nemusíte preto ešte končiť s pečením, existuje totiž skvelá alternatíva jednoduchšieho a menej náročného kvásku.
Lievito madre je tradičný taliansky prírodný kvások, ktorý sa používa na pečenie chleba, pizze, panettone a iného pečiva. Je to pevný kvások s nižším obsahom vody (zvyčajne hydratácia okolo 50 %), čo ho odlišuje od klasického ražného tekutého kvásku.
Povieme si, v čom je lepší, ako si ho založiť a starať sa oň.
„Záhadné“ lievito madre
Kváskovanie sa v našich končinách masovo rozšírilo najmä počas covidovej pandémie. Nie je to však nič nové, pre celé generácie našich babičiek bolo pečenie z kvásku každodennou realitou. Väčšina gazdiniek pečie z ražného kvásku, o ktorého benefitoch sa už popísalo veľa. Je tu však aj iný druh kvásku – lievito madre.
Rodisko lievita je v Taliansku, odtiaľ aj jeho názov, v preklade znamená materský kvások. Jeho chuť a vôňa sú iné ako u ražného kvásku, hoci aj lievito si môžete založiť z rôznych druhov múk, aj z ražnej. A prečo Taliani potrebovali iný kvások? V teplom talianskom podnebí klasický ražný kvások rýchlejšie podliehal skaze a preto tuhé lievito bolo praktickejšie. Má totiž rado teploty okolo 24-26 stupňov.
V čom je lievito lepšie?
Z našich skúseností je jednoznačne najväčším benefitom, že lievito je menej chúlostivé. Pri klasickom kvásku si musíte dávať obrovský pozor, aby ste ho ničím nekontaminovali, pretože kvások veľmi rýchlo „zomrie“. (Mimochodom, tu nájdete podrobný opis, ak máte klasický kvások a ako ho oživíte.)
Lievito je odolnejšie, pokojne ho môžete spracovávať rukami.
Osvedčilo sa vynikajúco na pečenie sladkého pečiva, koláčov, vianočiek, ich chuť je jemnejšia. Správne vykvasené lievito má príjemnú mliečnu vôňu, ktorú po spracovaní získa aj hotový výrobok. Jednoducho jemnejšia, sladkastá chuť a menej kyslí profil.
Tuhý kvások sa ľahšie skladuje, nie je náchylný na plesne a vydrží dlhšie aj nenakŕmený.
Prečítajte si tiež
Pečenie s kváskom. Kde robíme najčastejšie chyby?
Kde zohnať lievito madre?
Ak chcete s ním pracovať, môžete si vypýtať hotový kvások od skúsenejšej pekárky (existujú aj kváskové mapy, kde si viete vyhľadať dostupné kvásky). Lievito ponúkajú aj niektoré eshopy, čo si ľahko vyhľadáte na internete.
A samozrejme, jednoducho si ho vyrobíte aj doma. Tuhý kvások lievito sa nazýva tuhým preto, že je nahusto nakŕmený v pomere 1 diel kvásku, 0,5 dielu vody a 1 diel múky (to znamená, ak použijete 100 gramov lievita, pridáte 50 gramov vody a 100 gramov múky – väčšina pekárok používa hladkú 00 Špeciál).
Ak si ho chcete vyrobiť doma, pripravte sa na to, že to bude trvať niekoľko dní a budete sa mu musieť venovať pár minút takmer každý deň.
Ako si vyrobiť lievito doma?
Čo budete potrebovať?
- pšeničnú múku
- odstátu vodu
- med
- váhu, sklenenú nádobu ( stačí zaváracia fľaša s obsahom 7 dl),misku, trochu oleja
1.deň: Ideálne večer zmiešame v miske 200 gramov múky, 100 gramov vody a 1 polievkovú lyžicu medu. Vymiešame a potom rukou vypracujeme cesto. Urobíme guličku ktorú mierne potrieme olejom (aby zvrchu neoschla) a narežeme do kríža. Vložíme do fľaše, prikryjeme a necháme na teplom mieste.
2 deň: Nemusíme robiť nič, necháme kvások pracovať. Možno ešte nebudete vidieť žiadne zmeny, ale to nevadí. Kvások si začal robiť svoju prácu.
3.deň: Večer odoberieme 100 gramov, pridáme 50 gramov vody, rozmiešame a pridáme 100 gramov takej istej múky, ako na začiatku. Med už nedávame! Znova vypracujeme cesto, urobíme guličku, narežeme a dáme do čistej fľaše.
4 deň : Kvások pracuje, my ho len sledujeme.
5.deň : to isté ako 3.deň
6.deň: oddych
7 až 10.deň: kŕmime každý deň
To, čo nám ostane pri kŕmení, nemusíme vyhadzovať. Aj takýto slabý kvások nájde využitie. Dá sa použiť do palaciniek, lievancov, polievok.
Že je kvások pripravený na pečenie, zistíte podľa toho, že po nakŕmení strojnásobí svoj objem.
Tu si môžete pozrieť VIDEO, ako sa starať o kvások Lievito madre:
Foto: LepšíDeň.sk/autorka,
Molino Rossetto, Freepik.com
