Všetci dobre vieme, že do potravín sa pridáva „všeličo“, ale málokto sa vyzná v tom, čo je vlastne škodlivé a čo je tam preto, aby potravina vydržala dlhšie, no nejako nám daná prísada neškodí. Hovorme teraz o intenzívne spracovaných potravinách ako sú zemiakové lupienky, rôzne pochúťky či čokoláda. Hlavné prísady v nich prešli procesom mletia, rafinácie, tepelnej úpravy či inej výraznej zmeny. Teda niečím, čo v bežných kuchynských podmienkach nie je možné. Základom je uvedomiť si, že takéto potraviny sú takmer vždy bohaté na kalórie, cukor a tuky. A zároveň chudobné na živiny a vlákninu.
Ktoré prísady v potravinách si však všímať a dať si na ne pozor? Ako ich vlastne čítať a odhaliť? Viete, čo je v hamburgeri a aký je to sendvič do boja?
Už vieme, že cieľom prísad a špeciálnej úpravy potravín je zlepšenie chuti a predĺženie trvanlivosti. Ak sú koncentrácie týchto ingrediencií vysoké, niektoré úrady vyžadujú, aby ich výrobcovia na balení zvýraznili.
Pozor, aj tu však majú výrobcovia finty na nás, spotrebiteľov. V niektorých krajinách sa uvedeniu nezdravých či nepopulárnych prísad možno vyhnúť vymenovaním komplexných zložiek, ako je rajčinový pretlak či kukuričný sirup, bez podrobného rozpisu súčastí, z ktorých sa skladajú. A tam je pes zakopaný.
Prísady sú asi aj v žemli a obložení – zabraňujú rozmnožovaniu mikroorganizmov a udržiavajú svieži vzhľad.
Prísady v potravinách
Prísady sa podľa úlohy, ktorú plnia, rozdeľujú do niekoľkých hlavných skupín. Napríklad na umelé sladidlá, dochucovadlá či konzervačné látky. Vo väčšine krajín musia vyhovovať prísnym bezpečnostným nariadeniam, inak sa nesmú pridávať do potravín. Prísadu schválenú v jednej krajine však nemusia nevyhnutne povoliť aj v inej.
1.Antioxidanty
Tieto látky potláčajú oxidačné procesy, preto sa používajú na spomaľovanie hnednutia a rozkladu a na predlžovanie trvanlivosti potravín. Medzi často používané antioxidanty patrí kyselina askorbová (vitamín C).
2.Stabilizátory
Zabraňujú rozdeleniu emulzií, napríklad majonézy, na olejovú a vodnú zložku, čím pomáhajú udržať textúru a konzistenciu potravín.
3.Živiny
Nahrádzajú vitamíny a minerály, ktoré sa zničili pri spracúvaní, alebo obohacujú potraviny, ktoré tieto látky prirodzene neobsahujú.
4.Konzervačné látky
Zabraňujú kazeniu a predlžujú trvanlivosť. Spomaľujú rozmnožovanie mikroorganizmov a priebeh chemických reakcií, pre ktoré by sa potraviny inak stali nejedlými alebo by nadobudli nepríjemnú chuť.
5.Umelé sladidlá
Medzi tieto alternatívy cukru patrí napríklad aspartám a sacharín. Ich použitím sa znižuje obsah kalórií – buď ich obsahujú oveľa menej ako cukor, alebo ich možno použiť vo veľmi malom množstve.
6.Regulátory kyslosti
Ovplyvňujú rovnováhu medzi kyselinami a zásadami (pH) – kyslé potraviny majú štipľavú chuť, zatiaľ čo zásadité horkú – a potláčajú rozmnožovanie mikroorganizmov, aby konzumácia potravín s dlhou životnosťou bola bezpečná.
7.Protispekavé látky
Zabraňujú, aby práškové či granulované potraviny, ako je múka alebo soľ, absorbovali vlhkosť a zhlukovali sa.
8.Kypriace látky
Do cesta sa pridávajú preto, aby podporili kysnutie. Navodzujú totiž tvorbu plynu, zvyčajne oxidu uhličitého. Bežným príkladom je jedlá sóda (hydrogenuhličitan sodný).
9.Farbivá
Pridávajú alebo zlepšujú farby, ktoré sa stratili pri spracúvaní, alebo dodávajú farbu potravinám s bielym či nezaujímavým vzhľadom, aby pôsobili čerstvejšie a atraktívnejšie.
10.Emulgátory
Emulzie sú zmesi kvapalín, ktoré sa zvyčajne nemiešajú, napríklad oleja a vody. Emulgátory podporujú ich vznik v potravinách, ako je majonéza .
V šesťdesiatych rokoch 20. storočia sa vynorila súvislosť medzi touto látkou a migrénou či búšením srdca. Pri neskoršom výskume sa však zistilo, že glutaman sodný zdravotné problémy nevyvoláva.
Nie všetky prísady sú zlé
Prísady, čiže aditíva sa nachádzajú v pestrej palete spracovaných potravín. Sú nevyhnutné na predlžovanie trvanlivosti, nahrádzajú stratu živín, uchovávanie atraktívnej textúry či obohacovanie o ďalšie chute a farby.
Nie všetky sú však zlé. Medzi prísady patria prírodné aj umelé látky, no deliaca čiara medzi nimi je neostrá. Niektoré z nich, napríklad chlorid sodný (kuchynská soľ), sa na skvalitňovanie či konzervovanie potravín používajú už od staroveku. Novšie aditíva sa pred schválením na používanie rozsiahlo testujú.
Prečítajte si tiež
Prekvapujúca pravda o sladkých jedlách.
Výroba zemiakovej pochúťky
Ako sa napríklad pripravujú zemiakové pochúťky?
Výborne to popísali autori v encyklopédii Ako funguje jedlo. Cesta od zemiaka po maškrtu na vašom stole môže byť dlhá a zložitá. Jednoduchý zemiak prekoná množstvo zmien, po ktorých vyzerá takmer na nepoznanie – a chutí úplne inak.
Začína sa to tzv. fázou rekonštitúcie.
Zemiaky sa varia, drvia, dehydrujú a melú na múku. Neraz sa k nim pridáva kukuričný či pšeničný škrob a výsledná múka je preto zmiešaná.
Nasleduje extrúzia. Z múky sa pripraví cesto, pri vysokom tlaku sa pretlačí tvarovanými dýzami. Výsledkom sú čiastočne tepelne spracované a sformované pochúťky.
Prichádza fritovanie, čiže polouvarené zemiakové maškrty sa vysušia, a aby sa zabezpečila rýchla a rovnomerná tepelná úprava, prejdú strojom na nepretržité vyprážanie.
No a napokon je tu dochutenie. Fritované maškrty sa trasením zbavia nadbytočného oleja a postriekajú či posypú dochucovadlami, soľou a ďalšími prísadami. Napokon sa zabalia a rozvezú.
