Aj vy milujete vôňu dreveného uhlia vo vzduchu a čerstvo opečené mäso? K tomu nejaký dobrý drink, pohoda s priateľmi a grilovanie, ktoré je ideálnou bodkou za vydareným dňom. Chutný steak alebo burger si dokážete urobiť aj vy – stačí správna technika a jednoduchý recept.
„Keď grilujete, musíte sa naučiť, ako získať tú správnu teplotu, ako usmerňovať oheň a ako sa teplo šíri v grile,“ tvrdí Jamie Purviance, top expert na grilovanie v USA. „Je to rovnaký spôsob, ako pri tanci. Musíte neustále sledovať svojho partnera, naučiť sa ho precítiť – rovnako ako musíte precítiť grilovanie. To je to, čo ma permanentne fascinuje.”
Jamie Purviance je vyhľadávaný odborník, ktorého si pozývajú do televíznych šou, robí výukové tréningy a píše knihy, v ktorých radí, ako správne grilovať. No a súčasťou sú mnohé skvelé recepty.
Steak ako z rozprávky
Pri steakoch sa ráta len chuť. Pritom to nie je žiadna veda, grilovanie steakov má však svoje pravidlá. A ešte dôležitejšia je príprava a výber mäsa. Podľa Jamieho by mäso na steaky malo mať mliečnobiele mramorovanie, ktoré predstavuje vnútrosvalový tuk. Vyhnite sa mäsu s minimálnym alebo žltohnedým mramorovaním (známka staršieho, tuhého mäsa).
Rovnako aj kusom s veľkými plochami vnútorného tuku. Jemný vnútrosvalový tuk sa pri grilovaní rozpúšťa a steak je potom šťavnatý a aromatický. Veľké kusy tuku sú však nechutné a okrem toho môžu vzplanúť.
„Mäso by malo byť svetloružové alebo svetločervené. Ak je tmavočervené alebo hnedasté, pravdepodobne pochádza z dobytka chovaného na mlieko. Mäso je menej chutné a viac tuhé,“ radí Jamie Purviance vo svojej knihe Grilovanie. Steaky.
Vrchná vrstva mäsa by mala byť vlhká, ale nie mokrá či lepkavá. Pri balených steakoch dbajte na to, aby neležali vo veľkom množstve tekutiny. Môže to byť známka toho, že mäso bolo hlboko zmrazené a opätovne rozmrazené.
Čím lepšie mäso, tým lepší steak.
Príprava a grilovanie
Cesta k dokonalému steaku vedie cez niekoľko jednoduchých pravidiel.
Izbová teplota. Steak vyberte 15 až 30 minút pred grilovaním z chladničky, aby sa ohrial na izbovú teplotu. Uvoľnia sa tak vlákna v mäse a steak je po ugrilovaní jemný. Mäso izbovej teploty sa okrem toho udusí rýchlejšie ako mäso priamo z chladničky, čo zabezpečí menšiu stratu šťavy z mäsa pri grilovaní.
Tenká vrstva tuku na okraji. Ak ponecháme na okraji steaku tenkú vrstvu tuku, prispeje to k dodatočnej chuti. Netreba však preháňať: ½ centimetra úplne stačí, viac tuku môže vzplanúť.
Tenká vrstva oleja. Na prvý pohľad nedáva zmysel dobre mramorované mäso potrieť po povrchu olejom. Zabraňuje to však tomu, aby sa mäso prilepilo na grilovací rošt. Tenká vrstva olivového oleja postačí. Nikdy nenatierajte rošt! Na tenkej mriežke grilu by olej priháral a mäso by dostalo nežiaducu horkastú príchuť.
Správne solenie. Keď pripravujeme steak bez receptu, mali by sme ho nasoliť asi 15 až 30 minút pred grilovaním. Za tento čas sa soľ zmieša so šťavami v mäse a počas grilovania vytvorí krásnu krustu. „Ak však posolíme steak priskoro, môžu kryštáliky soli vytiahnuť z mäsa priveľa vlhkosti. Správnou voľbou je morská soľ s čistou chuťou a väčšími kryštálikmi, pretože tie sa tak rýchlo nerozpúšťajú,“ radí Jamie Purviance.
Nenechávajte mäso z dohľadu. Okrem veľmi hrubých kusov potrebujú steaky na ugrilovanie menej ako 10 minút. Nemali by ste sa teda zamestnávať inými vecami, pokým je steak na rošte.
Zvyčajne kladieme mäso na rýchle opečenie na priame, silne sálajúce teplo. Najprv sa však treba ubezpečiť, že pahreba má správnu teplotu a rošt je naozaj čistý. Potom opekáme steak podľa hrúbky na priamom alebo nepriamom ohreve. Počas grilovania by malo byť veko grilu zavreté, aby sa nestrácalo teplo – to by predlžovalo čas prípravy.
Nepoužívajte vidličku. Vidličky na grilovanie pomáhajú zdvihnúť veľké kusy grilovaného mäsa z roštu. Na obracanie steakov, alebo dokonca na skúšanie prepečenia sa však nehodia. „Pichaním do mäsa by šťava z neho vytiekla a steak by sa vysušil,“ upozorňuje Jamie. „Na obracanie a premiestňovanie steakov používajte radšej vhodné grilovacie kliešte.“
Čas na odpočinutie. Hotové steaky zložíme z grilu a necháme najmenej 3 až 5 minút odpočinúť. Šťava v mäse, ktorá sa počas prípravy nahromadila v strede, sa za ten čas môže rozložiť po celom kuse. Steak potom bude rovnomerne dokonale šťavnatý.
Grilovanie takéhoto skvelého steaku je radosť sama osebe:-)
RECEPT
Strip Steak s hubami, slaninkou a gorgonzolou
Čas na prípravu: 30 minút
Čas na marinovanie: 30 – 60 minút
Čas na grilovanie: 14 – 20 minút
Na marinádu
125 ml suchého sherry
2 PL olivového oleja
2 PL sójovej omáčky
¼ ČL mletého čierneho korenia
Na prílohu
3 šampiňóny portobello (príp. bežné veľké šampiňóny), hlúbiky a tmavé lupene odstránime
1 malá cibuľa nakrájaná na 5 mm hrubé plátky
4 hrubé plátky údenej slaniny, opražené dochrumkava a rozmrvené
1 ČL nasekaných čerstvých lístkov tymianu
4 PL čerstvej najemno nasekanej hladkej petržlenovej vňate
4 PL najemno rozmrvenej gorgonzoly
hrubá morská soľ
čerstvo namleté čierne korenie
6 plátkov vysokej roštenky (po 350 g a 2,5 cm hrubých), prebytočný tuk odstránime
olivový olej
POSTUP:
1. Vo veľkej sklenej alebo nerezovej mise zmiešame prísady na marinádu. Vložíme do nej huby a plátky cibule a premiešame. Marinujeme pri izbovej teplote 30 minút až hodinu, občas prevrátime.
2. Gril pripravíme na priamy stredný ohrev (175 – 230 °C).
3. Grilovací rošt očistíme kefkou. Huby grilujeme domäkka 6 až 8 minút najprv stranou s lupeňmi nadol pod zakrytým vekom na priamom strednom ohreve, pričom ich raz obrátime a občas natrieme marinádou. Súčasne grilujeme 6 až 8 minút aj cibuľu, pokým nie je mäkká a hnedastá, pričom ju raz obrátime.
4. Huby aj cibuľu nakrájame nadrobno, dáme do misy a premiešame so slaninou, tymianom, petržlenovou vňaťou a syrom. Posolíme a pokoreníme.
5. Steak potrieme jemnou vrstvou oleja, posolíme, pokoreníme a pred grilovaním necháme 15 až 30 minút pri izbovej teplote.
6. Teplotu v grile zvýšime na silný ohrev (230 – 290 °C). Steaky grilujeme na požadované prepečenie (6 – 8 minút stredne krvavé/medium rare) pod zakrytým vekom na priamom silnom ohreve, pričom ich raz až dva razy obrátime. Keby vzplanuli, preložíme ich dočasne na miesto s nepriamym ohrevom. Hotové steaky zložíme z grilu a 3 až 5 minút necháme odpočinúť. Podávame teplé s prílohou. Vhodná príloha: kukuričné šúľky s bazalkovo-parmezánovým maslom.
Pre 6 osôb
