Pečenie s kváskom. Kde robíme najčastejšie chyby?

Pečenie s kváskom je síce zdĺhavejšie (založenie samotného kvásku trvá 4 až 10 dní), ale výsledok vám to čakanie rozhodne vynahradí. Áno, jednoduchšie a rýchlejšie je pečenie s droždím, ktoré sa používa vo všetkých druhoch chleba v takmer každej pekárni. Takéto pečivo však prispieva k prekysleniu organizmu, poškodzuje črevnú flóru a spôsobuje rôzne tráviace ťažkosti. Aj preto je pečenie s kváskom v poslednom období také obľúbené.

„Počas vzniku kvásku prebieha pomalá fermentácia, ktorá je prospešná pre telo, keďže jej produktom sú probiotiká, bielkoviny a aminokyseliny, pričom mnohé z týchto látok si organizmus nedokáže vytvárať sám a musí ich prijímať z potravy,“ vysvetľuje Lenka Mančíková, ktorá ponúka svoje rady na stránke Zdravé pečenie. „Akékoľvek produkty z kvásku pomáhajú čistiť krv a na rozdiel od droždia sú vhodné aj pre ľudí, ktorých trápi mykóza či akné. Rovnako ich konzumáciou môžeme znížiť produkciu hlienu, čo poteší každého, kto má často nádchu, kašeľ, zápaly priedušiek a trpí alergiou.“

pečenie s kváskom KvásokLenka pracuje s kváskom už roky a pozná ho do detailov. Veď na Facebooku má už vyše 23-tisíc fanúšikov kvásku 🙂
Pečie neskutočné dobroty, slané aj sladké. A dokonca organizuje veľmi obľúbené kurzy prípravy a pečenia kváskového chleba. Čoskoro jej vyjde kniha Kvások, v ktorej sa delí so svojimi skúsenosťami a ponúka množstvo trikov. Ak ste teda skúšali piecť s kváskom, alebo sa chystáte, táto kniha je ideálnym sprievodcom. Krok za krokom postup od príprav, cez kysnutie až po pečenie a skladovanie kváskových dobrôt. Aké suroviny sú najlepšie, ako sa skamarátiť s kváskom a čo sa osvedčilo odborníkom. V knižke nechýbajú ani recepty, sladké aj slané, a samozrejme bezlepkové.
Nie vždy sa však pečenie s kváskom podarí – príčin môže byť veľa a práve preto vám prinášame 18 tipov a trikov pre ešte lepšie a chutnejšie kváskové pečivo.

 

Pečenie s kváskom a najčastejšie chyby
18 tipov

Chutný a kvalitný kvások je alchýmia. Vonia jemne kyslo a má bublinky. Je to živá substancia, takže citlivo reaguje na každú zmenu. Preto je dôležité dodržiavať základné pravidlá a dávať si pozor na každý krok.
Deformovaný chlieb, prepadnutý, nevzhľadná kôrka… a ani nechutí veľmi lahodne? „Nezúfajte. Keď som začínala s kváskom, učila som sa na vlastných chybách. Preto mám pre vás pár tipov, vďaka ktorým môžete upiecť lepší kváskový chlieb a ušetríte čas,“ odkazuje Lenka Mančíková a ponúka praktické tipy, ktoré nájdete aj v jej knihe Kvások.

pečenie s kváskom

Nedostatky chleba

1. Vlhký chlieb – vlhkosť chlebíka vieme ovplyvniť hlavne správne zvoleným pomerom múky a vody. Ak má chlebík dobrú kôrku, ale vo vnútri je stále vlhký, asi sa nepiekol dostatočne dlho. Znížte teplotu v rúre a nechajte ho ešte chvíľu dôjsť v rúre. Vlhkým sa chlieb môže stať aj vtedy, keď cesto po upečení dostatočne nedýcha. Naopak, určite nezvlhne, keď ho hneď po vyložení z rúry položíte na mriežku. Dajte pozor na hladošov, ktorí vám chlieb nakroja ešte zahorúca, aj to môže spôsobiť, že chlieb vnútri zvlhne.
Takisto môže byť dôvodom príliš veľa rozkvasu, prípadne nekvalitný kvások.

2. Deformovaný chlieb – cesto na chlieb pravdepodobne prekvasilo. Už po vyklopení z ošatky na plech sa mohlo stať, že bochník náhle spľasol. Ak sa vám toto stane, výsledkom bude ploský chlebík. Možno nebude úplne na zahodenie a u vás doma sa zje, ale nabudúce radšej ustriehnite čas kysnutia. Prípadne, ak si nie ste istí, radšej chlebík krátko premieste a nechajte pár hodín v ošatke nakysnúť. Celkom isto takto dosiahnete lepší výsledok.

3. Prepadnutý chlieb – kvások nebol dostatočne aktívny – pravdepodobné bol príliš riedky. Cesto na chlieb ste asi miesili veľmi krátko. Nabudúce si dajte viac záležať na vypracovaní pekného bochníka.

4. Chlieb s hlbšou prasklinou na jednej strane – kváskový chlieb chutí pravdepodobne dobre, akurát sa niekde stala malá chybička (napr. málo vyhriata rúra).

5. Chlieb na jednej strane narástol viac – bochník bol zle umiestnený v rúre. Keď budete nabudúce piecť, vložte plech do rúry tak, aby sa nachádzal chlieb presne v strede rúry, kde sa teplo šíri rovnomerne a chlebík narastie všade rovnako.

6. Chlieb s príliš svetlou kôrkou po upečení – bochník bol vložený do málo vyhriatej rúry. Pri ďalšom pečení sa uistite, či je chlieb naozaj dostatočne upečený poklepkaním na jeho spodok, zvuk musí byť dutý. Dodržte odporúčaný čas pečenia. Znakom príliš svetlej kôrky môže byť aj prekysnuté cesto. Takisto to môže byť nedostatkom soli v ceste.

lenka mančáková a kváskový chliebPrečítajte si rozhovor
Lenka Mančíková: Kvások je úžasná alchýmia.

7. Chlieb poklesol s pozdĺžnym zárezom okolo spodnej časti – zvyčajne sa to stáva, keď príliš veľké množstvo cesta pečiete v malej forme na pečenie. Pri pečení bochníka bez formy ste asi chlieb vložili do príliš rozpálenej rúry. Kváskový chlieb sa začal rýchlo piecť pri vyššej teplote ako je žiaduce. Táto chyba by však nemala ovplyvniť výslednú chuť chlebíka.

8. Vrchná časť sa oddelila od zvyšku chleba – tento problém môže mať viacero príčin: bochník nebol dobre vypracovaný alebo sa mohlo stať, že cesto prekvasilo.

9. Bochník má škaredý tvar – chlieb bol krátky čas v ošatke a nestihol dobre fermentovať – nakysnúť.

10. Chlieb s veľmi tvrdou kôrkou – pravdepodobne ste ho piekli dlhšie ako je potrebné, takže chlieb je prepečený. Alebo ste ho piekli dlho pri nízkej teplote. Skúste pred upečením aj po ňom postriekať bochník vodou.

11. Chlieb s veľmi mäkkou kôrkou – chlieb je nedopečený. Každá rúra pečie inak – vyskúšajte zvýšiť tepolotu o 5 až 10˚C, prípadne predĺžte čas pečenia o 5 až 10 minút.

12. Chlieb s pruhovanou textúrou – ak používate viacero typov múky na pečenie kváskového chleba, dajte si záležať na ich dobrom zmiešaní, aby váš chlebík aj po nakrájaní vyzeral dobre.

Objednajte si knihu Kvások s 20% zľavou
a k tomu dostanete super darčeky.

Lenka Mančíková pečenie s kváskom
Lenka Mančíková.

13. Chlieb s výrazne kyslou chuťou – chlebík kysol pridlho, pri vysokej teplote alebo ste pridali o niečo viac kvásku (rozkvasu) do chlebovej zmesi.

14. Chlieb s príliš veľkými dierami – mohlo sa stať, že ste rozkvas nechali príliš dlho kvasiť alebo ste cesto veľmi dlho miesili. Aj keď sa vám to môže zdať na prvý pohľad ako nedokonalosť, talianski a francúzski pekári považujú veľké diery v chlebe za znak dobre upečeného chleba.

15. Placka – chlieb nakysol, ale po vložení do rúry spľasol a výsledkom bol disk? Prekysol. Treba použiť prstový test. Ak chlieb prekysne, treba ho znova stočiť a sledovať – kysne rýchlo.

16. Praskliny – nedokysnutý. Niektorí ľudia však pečú zámerne jemne nedokysnutý chlieb, chutia im pukliny, ktoré sú chrumkavé.

17. Praskliny po obvode – málo nahriaty plech na pečenie.

18. Dutina vnútri pod povrchom – príliš veľa múky na podsypávanie, alebo ste silno “udreli” pri vyklopení chleba z ošatky.

Ak pečiete s kváskom, alebo sa chystáte – odporúčame novú knihu Lenky Mančíkovej Kvások. Okrem skvelých trikov, rád a receptov získate k podpísanej knihe sušený kvások, zľavový poukaz a môžete vyhrať kurz prípravy a pečenia kváskového chleba. Všetko potrebné sa dozviete v tomto článku.

 

Aj tieto články by vás mohli zaujímať:

Facebook Comments
(Visited 4 912 times, 2 visits today)

Aj tieto články by vás mohli zaujímať: