Domáci farmársky syr len z dvoch surovín. Skvelý recept

Výroba domáceho syra nie je až taká zložitá, ako by sa mohlo zdať. Áno, vstupuje tam viacero premenných a na prvý raz možno nebude výsledok geniálny. Ale len dobrý a chutný. No predstavte si, že na druhý, tretí, štvrtý raz to už bude blízko k dokonalému 🙂 Vyrobíte si doma vlastný syr, v tomto prípade základný farmársky syr a len z dvoch surovín. Žiadne prídavné látky, chemikálie, konzervanty. A potom skúsite syr so syridlom. A neskôr skvasíte sójové mlieko, urobíte si kefír z tekvicového mlieka… Ale nepredbiehajme.

Jedným z možných prístupov k výrobe syra je výroba špecifického syra kúpením komerčne dostupných kultúr a dodržaním presných inštrukcií. My vám však ponúkneme postup Sandora Katza, ktorý sám seba označuje za fermentačného fetišistu. Rád experimentuje, obmieňa, skúša…a tak sa dopracoval k rôznych skvelým receptom na domáce lahôdky.
Ak chcete vedieť o ňom viac, v slovenčine vyšla kniha Sila prírodnej fermentácie, ktorá sa stala medzinárodným bestsellerom hlavne vďaka domácim receptom: nakladaná zelenina, fermentované strukoviny, chlieb a placky, obilné kaše, nápoje a samozrejme vlastné domáce syry.

Recept na farmársky syr

Každý domáci syr je jediný svojho druhu a každý je výborný. „Jediné špeciálne vybavenie, ktoré budete potrebovať, je syrárske plátno. Najprv sa naň skúste opýtať v galantérii – bavlnené plátno sa tam predáva ako metráž a je lacnejšie ako malé balíčky v špecializovaných obchodoch,“ radí v spomínanej knihe Katz. Napríklad v spomínaných balíčkoch kúpite povedzme 5 kusov za tri eurá.

Toto je jeho základný postup na výrobu syra a vo svojej najjednoduchšej podobe nie je ani fermentovaný. Potrebné kultúry sa na ňom objavia zrením. Zaberie vám 20 minút až niekoľko hodín. Potrebujete spomínané syrárske plátno a dve suroviny (na cca 1 liter farmárskeho syra):

4 litre plnotučného mlieka
125 ml octu

POSTUP:

Za stáleho miešania priveďte mlieko pomaly do varu. Odstavte.
Po malých častiach a za stáleho miešania prilievajte ocot, kým sa mlieko nezačne zrážať.

Zrazené mlieko preceďte cez plátno, ktorým vyložíte väčšie sitko. Hrčky syra, ktoré v ňom zostanú, vytvarujte do guľôčky tak, že zviažete cípy plátna a zatočíte tak, aby na konci zostala hrudka, z ktorej bude odkvapkávať prebytočná voda. Zvinuté plátno zaveste na háčik a ešte chvíľu nechajte vytekať do misy. Vzniknutý farmársky syr má podobnú konzistenciu ako ricotta a je skvelý do lazaní, na bliny (špeciálne lievance) či taliansky syrový koláč.

Ak chcete tuhší syr:

Ak vám v plátne zostanú hrudky syroviny (skôr ako ju zlisujete do guľky), posypte ju asi jednou lyžicou (15 g) soli a dôkladne všetko premiešajte. Soľ vytiahne z hmoty vodu a výsledkom bude tuhší syr. V tomto kroku môžete pridať ďalšie bylinky alebo korenie; ich chuť rýchlo vsiakne do syra. „Najkrajší syr som urobil, keď som použil červené kvety americkej medovky,“ radí Sandor.

Syr zlisujte stáčaním plátna do guľky. Nechajte ho odkvapkať alebo ho môžete zaťažiť, aby ste z neho vytlačili vlhkosť. Položte hrudu syra na šikmú plochu (napríklad na z jednej strany podloženú kuchynskú dosku), potom položte na syr niečo ploché a zaťažte ho.

Po pár hodinách (alebo aj dlhšom čase), keď bude syr držať tvar sám od seba, ho vybaľte z plátna. Indovia, ktorí tomuto syru hovoria panýr, ho často krájajú na kocky, obaľujú v korení, smažia a jedia so špenátom (ság panýr) alebo karí. Alebo ho môžete podávať na tanieri len tak, napríklad s krekrami.

Prečítajte si tiež
Domáci recept na kefír, prírodné probiotikum.

Viac o knihe Sila prírodnej fermentácie

Fermentácia je každodenný zázrak. Fermentované pokrmy a nápoje sú doslova presýtené životom a zdravím a ich chuť býva často veľmi výrazná. Len si spomeňte na všetky tie aromatické syry, kyslú kapustu, zemité miso či zamatovo jemné víno. Ľudia vždy oceňovali tieto vybrané chute, vznikajúce pomocou premieňajúcej sily mikroskopických baktérií a húb.

Presne o tom je táto kniha – o sile fermentácie, jej pozitívnych účinkoch na naše telo, o tom ako fermentovať. A samozrejme, k tomu množstvo receptov na fermentované pokrmy a nápoje. Kniha sa stala svetovým hitom a nazývajú ju aj fermentačnou bibliou.
„Na domáce kvasenie nepotrebujete žiadnu zložitú techniku. Fermentačné rituály uskutočňujú ľudia už po mnohé generácie. Aj preto cítim, že ma proces kvasenia prepája s mágiou prírodného sveta a s predkami, ktorí boli takí múdri, že tieto prírodné procesy dokázali využiť vo svoj prospech,“ tvrdí Sandor Ellix Katz.

Foto: Grada, Unsplash.com