Čoraz viac hubárov sa teší na svoju sezónu a je skvelé, že tento rok hubám počasia prialo. Niekto si nazbiera len toľko, aby ich hneď spracoval – na praženicu, do slaného koláča, pripraví si huby na smotane, zeleninový šalát s hubami, či pečené huby.
Iní si odkladajú huby na neskôr, sušia ich, mrazia, údia, nakladajú do octu… Ale veľmi často sa v minulosti konzervovali huby inak. Možno to dnes už robí opäť čoraz viac ľudí, lebo vedia, že mliečne kvasenie húb je zdravé, nenáročné a takéto hríby im dokonca chutia viac ako marinované.
Ako sa robí mliečne kvasenie húb? Ako postupovať a čo k tomu treba?

Aké huby kvasiť?

Najčastejšie sa mliečne kvasenie robí pri hubách ako sú rýdziky, ale tiež masliaky, suchohríby, kuriatka, plávky, dubáky, podpňovky, čírovky. Najmä teda tvrdšie, lupeňovité druhy húb.
Podľa názvu by ste si mysleli, že sa k hubám pridáva mlieko alebo nejaký mliečny produkt. Ale nie je to tak. Názov odkazuje na rozmnoženie baktérií mliečneho kvasenia z rodu Lactobacillus. A tie, ako vieme, sú všade – vo vzduchu, v našich črevách, vo všetkom, čo rastie. Sýtia sa cukrom a tvoria mliečnu kyselinu, takže preto cítime kyslú chuť v uhorkách, kvasenej kapuste, ale aj v kváskovom chlebe, či v hríboch.

Mliečne kvasenie húb

Postup je veľmi jednoduchý. Podobá sa kvaseniu kapusty alebo uhoriek.
Prvý spôsob je presýpanie soľou a zaťaženie, alebo zalievanie osolenou vodou (soľankou), pričom huby sú vždy celé ponorené.
Presýpanie soľou uvádzame nižšie, je častejšie.
Niektorí si však pripravia huby, ktoré povaria cca 8 minút v roztoku z 2 litrov vody, 2 lyžíc octu a lyžičky soli. Naložia do súdka a zalejú takýmto nálevom: na kilogram húb prevaríme pol litra vody, pridáme 40 gramov soli a 15 gramov cukru. Primiešame lyžicu zákvasu.
Celé sa to uzatvorí vekom s vodným uzáverom a necháme kvasiť asi 2 až 3 týždne pri teplote cca 18 stupňov Celzia. Odparený nálev dopĺňajte prevarenou vychladenou vodou.

Presýpanie soľou

Najskôr teda očistite huby a pripravte si ich (vykrojte nezdravé miesta). Rýdziky bez problémov aj surové, alebo ich obarte vriacou vodou. Pri iných druhoch hríby radšej pred kvasením povarte asi 7-8 minút v osolenej vode.
Následne ukladáte hríby po vrstvách do nádoby, väčších uhorkových pohárov, kameninového suda ap. Prekladáte cibuľou, ktorá pomáha stabilizovať fermentáciu. Niekto pridáva aj cesnak, bobkový list, čierne korenie, mrkvu nakrájanú na kolieska, semená horčice ap.

Priebežne solíte – je na vás koľko jej dáte. Niekto pridáva cca 70-100 gramov soli na kilo húb, iný menej. Pravidlom však je, že ak chcete, aby vám kvasené huby dlhšie vydržali, pridajte viac soli. Tá síce spomaľuje proces kvasenia, ale zasa zvyšuje mieru zakonzervovania. Soľ pomáha vytiahnuť vodu z buniek húb.

Prečítajte si tiež
Ako sa neotráviť hubami

Napokon zaťažíte vopred vysterilizovaným tanierom, a ako sme písali, všetky huby sú ponorené. Zaťažíte nejakou fľašou naplnenou vodou. Takto sa začínajú huby kvasiť vo vlastnej šťave, ktorá sa vďaka soli znásobuje už po dvoch-troch dňoch.

Po týždni môžete dať na vrch trošku oleja, čím zamedzíte prístupu plesne.
Ak zbadáte na hubách biely povlak, nie je to chyba. Ten sa tvorí pri mliečnom kvasení aj na kapuste, či uhorkách. Ide väčšinou o kvasnice, ktoré nie sú pre človeka škodlivé. Môžete ich pokojne odstrániť alebo nechať tak.