Ako sa vyznať v syroch? 7 základných skupín a ich charakteristika

LinkedIn

Milujete syry? Určite ste ochutnali len malé percento z nich. Existujú stovky druhov…napríklad len v obrazovej publikácii Syry sveta ich nájdete 750 z mnohých krajín. Pravdou je, že každá krajina, ktorá produkuje syry, má svoj vlastný systém a používa rôzne odborné pojmy, ako napríklad polotvrdý, polovarený, lisovaný a nevarený. Ale tiež zrejúci pod mazom či syry s premývanou syrovinou… Tieto pomenovania sú však pre milovníka syra nezmyselné a mätúce. Ako sa vyznať v syroch? Možno ich rozdeliť do 7 skupín.

 

Ako sa vyznať v syroch?

Je to ľahko pochopiteľný systém, vyvinutý zostavovateľkou na identifikáciu syrov. Toto rozdelenie je založené na type kôry, čo na syre vyrástla, a na jeho štruktúre.
„Funguje to tak, že množstvo vody alebo srvátky, ktorá v syre zostane, rozhoduje nielen o vnútornej štruktúre, ale aj o type kôry a plesní, ktoré sa na syre vytvoria. Existuje aj nezvyčajná výnimka, ktorá spája obe tieto kategórie, ale väčšina syrov je ľahko rozpoznateľná,“ vysvetľuje jedna z najuznávanejších svetových odborníkov na syry Juliet Harbuttová, zostavovateľka spomínanej encyklopédie Syry sveta.

Využívaním jej systému dokážete už na pohľad a pri jemnom stlačení zaradiť 99 % syrov, s ktorými sa stretnete. S trochou cviku dokážete vyhodnotiť základné charakteristiky daného syra, intenzitu chuti, ako sa bude správať pri varení a dokonca aj jeho zrelosť a kvalitu.
Ak si chcete vyrobiť doma vlastný syr, navyše len z dvoch surovín, skúste to s týmto naším receptom na Domáci farmársky syr.

ako sa vyznať v syroch

ikona syry1.Čerstvé syry

BEZ KÔRY • VYSOKÝ OBSAH VODY • JEMNÉ • SVIEŽE • S CITRÓNOVOU PRÍCHUŤOU

Dajú sa jesť hneď po pár dňoch či dokonca hodinách po ich výrobe. Čerstvé syry sú také mladé, že majú veľmi málo času na rozvinutie viac než len náznaku potenciálnej chuti mlieka, takže ich chuť sa zvyčajne opisuje ako mliečna, sladká, jemne citrónová, osviežujúca, citrusová alebo kyslá.

To však neznamená, že sú bez chuti. Práve naopak, skutočne zručný majster dokáže vymámiť z mlieka aj nepatrné chute. Sladké trávnaté podtóny kravského mlieka; aromatickú bylinnú povahu kozieho mlieka s náznakmi bieleho vína a pomletých mandlí; prenikavosť ovčieho mlieka s náznakom para orechov, karamelizovanej cibule a pečenej jahňaciny; či byvolieho mlieka so zemitými podtónmi.
Patrí sem napríklad mozzarella, ricotta, halloumi, feta, či mascarpone.

syr ricotta.

Syr ricotta.

 

ikona syry2. Vyzreté čerstvé syry

TENKÁ, ZVRÁSKAVENÁ KÔRA • ZRNITÉ AŽ KRÉMOVÉ • BIELA, SIVÁ A MODRÁ PLESEŇ

Ako už napovedá názov, ide o čerstvé syry, ktoré sa nechali vyzrieť a vyschnúť v špeciálnych jaskyniach alebo pivniciach s regulovanou teplotou a vlhkosťou. To umožňuje, aby na kôre rástlo veľké množstvo plesní a kvasiniek. Najznámejšie sa vyrábajú v oblasti Loiry vo Francúzsku. Sú to malé kolieska, pyramídky, kužele, zvony a „polienka“, ktoré môžete vidieť v malých drevených škatuľkách vystlaných slamou.

Väčšinou sa tieto krémové a aromatické syry vyrábajú z kozieho mlieka a zvyčajne sa posýpajú popolom, bylinkami či koreninami. Alebo sa balia do viničových či gaštanových listov, na ktorých rastie pleseň. Syry z kravského alebo ovčieho mlieka majú jemnejšiu štruktúru, pleseň je menej agresívna a chuť je krémovejšia a sladšia.
Patria sem syry Ketem, Valencay, Clochette, Saint-Maure de Touraine AOC, či St Tola Log.

Syr Valençay

Syr Valençay.

 

ikona syry3. Mäkké biele syry

BIELA ZAMATOVÁ KÔRA • KRÉMOVÉ VNÚTRO • HUBOVÁ CHUŤ

Camembert de Normandie a Brie de Meaux sú najznámejšie príklady a inšpirácia pre variácie vyrábané na celom svete. Mäkké biele syry majú zvyčajne bielu kôru a mierne zrnitú až takmer riedku štruktúru a úžasnú hubovú vôňu. V najjemnejších syroch cítiť náznak sena a pečiarok.

Najvýraznejšie syry chutia ako krémová polievka z lesných húb s korenistou príchuťou púpavy, zemitou vôňou pripomínajúcou chladné pivnice a huby zohriate na masle. Ovčie syry sú jemne sladké s náznakom pečenej jahňaciny alebo lanolínu, zatiaľ čo v syroch vyrobených z kozieho mlieka cítiť mandle alebo dokonca marcipán.
Patria sem napríklad syr Capricorn Goat, Brie de Melun, Camembert de Normandie, Flower Marie, Brillant-Savarin. 

Syr Camembert.

Syr Camembert.

 

ikona syry4. Polomäkké syry

TENKÁ A SUCHÁ ORANŽOVÁ A LEPIVÁ KÔRA • JEMNÉ AŽ PRENIKAVÉ • GUMOVITÉ AŽ RIEDKE

Polomäkké syry sa od seba navzájom odlišujú vzhľadom a štruktúrou viac než všetky ostatné druhy syrov, ale dali by sa rozdeliť na dve skupiny. Syry so suchou kôrou zrejú pomaly a patria k nimi syry od pružných, jemných, sladkých a orieškových s práve vytvorenou kôrou až po gumovité, kvetinové a prenikavé s hrubou kožovitou kôrou.

Kozie syry sú jemné a orieškové s náznakom marcipánu. Syry s lepkavou oranžovou kôrou sa nazývajú syry s omývanou kôrou, sú jemnejšie a majú výraznú, slanú gazdovskú, zaúdenú až dokonca mäsovú chuť a vôňu. Keď sú mladé, zvyčajne sú zrnité a mäkké sú až tesne pod kôrou, zrením mäknú a získavajú sýtejšiu chuť. Patria sem aj trapistické syry.
Patria sem syr Langres, Taleggio, Stinking Bishop, Edam (eidam), Vacherin Mont d´Or.

Syr Edam.

Syr Edam.

 

ikona syry5. Tvrdé syry

DRSNÁ ALEBO UHLADENÁ KÔRA • DROBIVÉ AŽ LÁMAVÉ • KOMPLEXNÉ CHUTE

Obrovské kolesá, valce a bochníky tvrdého syra sa zvyčajne vyrábajú vo všetkých krajinách s tradíciou výroby syra z kravského, kozieho alebo ovčieho mlieka. Ich kôra predstavuje široké spektrum, od hladkej až po drsnú posiatu jamkami pripomínajúcimi povrch Mesiaca.

Zrením sa chute stávajú komplexnejšími, veľmi staré tvrdé syry, ako napríklad Parmigiano-Reggiano a Dry Jack, sú až zrnité, čím vzniká chrumkavý pocit v ústach. Klasické tvrdé syry z ovčieho mlieka, ako napríklad Manchego alebo Pecorino, majú hustú, jemne zrnitú štruktúru s olejnatou chuťou, ktorá pripomína pečenú jahňacinu alebo vlhkú vlnu. Tvrdé syry z kozieho mlieka majú chuť s mandľovým podtónom.
Patria sem Manchego DOP, Ementál, Grana Padano PDO, Čedar, Mimolette. 

Syr čedar.

Syr čedar.

 

ikona syry6. Modré syry

LEPKAVÁ AŽ TVRDÁ KÔRA • S PÁSMI MODREJ PLESNE • ŠTIPĽAVÁ CHUŤ

Modré plesne patria do rodiny penicilínov, ale na rozdiel od bielych plesní rastú radšej vo vnútri syra. Dotvárajú zdanlivo nekonečné množstvo úžasných syrov, od tuhých maslových syrov typu stilton až po sladkú gorgonzolu s lahodnou mazľavou štruktúrou a štipľavou chuťou.

Modré syry z ovčieho mlieka, ako napríklad rokfort (Roquefort), si uchovávajú sladkú chuť karamelu pochádzajúcu z mlieka, ktorá vyvažuje ostrú slanú chuť tohto syra s oceľovomodrými kanálikmi. Väčšina európskych modrých syrov sa balí do alobalu, aby ich kôra zostala vlhká a lepkavá a navrstvilo sa na nej množstvo plesní. Tradičné britské syry však majú drsnú, suchú, tvrdú, oranžovohnedú kôru.
Patria sem syr Stilton, Rokfort (Roquefort), Gorgonzola, či bavorský modrý syr Bavaria blu. 

Syr gorgonozola.

Syr gorgonozola.

 

ikona syry7. Ochutené syry

EXOTICKÁ KÔRA • TVRDÉ ALEBO POLOMÄKKÉ • PIKANTNÉ ALEBO SLADKÉ

Ochutené syry vynikajú svojimi jasnými farbami na lahôdkových pultoch po celom svete. Údené syry existujú, odkedy sa ľudia naučili vyrábať tvrdé syry a skladovali ich pri ohniskách.
V 16. storočí holandský výrobca syra pridal do eidamu a goudy exotické koreniny prinesené z východnej Indie a vytvoril tak lákavú zmes chutí. Dnes predstavuje väčšina ochutených syrov známe tvrdé syry zmiešané s ovocím, koreniami alebo bylinkami a má tvar kruhu.
Patria sem napríklad Wensleydale s brusnicami, Taramundi, Yarg Cornish alebo Hereford Hop. 

Syr wensleydale s brusnicami.

Syr Wensleydale s brusnicami.

 

Zdroj a foto: kniha Syry sveta, internet, wikimedia/Pierre-Yves Beaudouin,
wikimedia/Kaly99, Pexels.com, Unsplash.com, Pixabay.com


                                                                       Páčil sa ti článok? Pošli ho ďalej!

About Author