Hovädzie mäso. Vyznajte sa v ňom – roštenka, stehno, sviečkovica, plece…

LinkedIn

Hovädzie mäso je bohatým zdrojom plnohodnotných bielkovín, výborne využiteľného železa, zinku, vitamínov skupiny B aj vitamínu E. Pochvaľujú si ho milovníci steakov, tatárskych biftekov, gulášov aj lahôdok z mletého mäsa.
Ako vybrať kvalitné hovädzie mäso? Ktorá časť je na čo vhodná? Poradíme.

 

Ako vybrať kvalitné hovädzie mäso?

Kvalita hovädzieho mäsa sa odvíja od plemena dobytku, pohlavia, veku, spôsobu a kvality kŕmenia, a tiež od fyzického zaťaženia daného svalu. V obchode už sú jednotlivé časti, no pýtajte sa aspoň na plemeno: mäsové sa chová na produkciu mäsa, mliekové pre vysokú produkciu mlieka.
Rozlišovať treba aj to, či ide o mäso z jalovice, býka alebo vola. Rozdiely sú v štruktúre, farbe i množstve tuku.

Jalovica – mladá neotelená krava. Mäso má jemnejšiu chuť, je červenšie, výrazne šťavnaté a má výraznejšie mramorovanie.
Býk – mladý býk od 18 do 24 mesiacov. Tiež veľmi chutné mäso, menej prerastené tukom.
Vôl – vykastrovaný býk vo veku od 30 do 36 mesiacov. Viac svalstva na úkor tuku, mäso má tmavšiu červenú farbu.

Opýtajte sa aj na dobu zrenia – pri kvalitnom hovädzom mäse je to 4 až 6 dní pri stabilnej teplote 2 stupne Celzia. Neraz nájdete v obchodoch nekvalitné prestarnuté mäso zo starých vyradených dojných kráv.

hovädzie mäso časti

 

 Hovädzie mäso a jeho časti

Konkrétne časti hovädzieho mäsa majú rôzne prednosti a sú vhodné na rozličné typy príprav. Pekne to rozdelil v knižke Svet gastronómie Andrej Šulka, ktorý vyštudoval Hotelovú akadémiu, stážoval v reštauráciách vo Francúzsku, Sardínii aj na Korzike, kde sa vypracoval na pozíciu šéfkuchára.

hovädzí dobytok

ikona maso1.Krk

Krk je časť predného hovädzieho mäsa zložená  z viacerých menších svalov. Svalovina je síce prerastenejšia so silnými vláknami, no vďaka vyváženému pomeru tuku  má veľmi dobré kulinárske vlastnosti. Je vhodná nielen na dusenie a varenie, ale aj na výrobu mletého mäsa a výrobkov z neho.

ikona maso2.Rebierko

Mäso z tejto časti je silne prerastené tukom. Vhodné je predovšetkým na varenie a môžeme z neho pripraviť výbornú hnedú omáčku demi-glace.

ikona maso3.Glejovky

Bez ohľadu na to, či sú to predné, alebo zadné, sú najvhodnejšie na prípravu gulášov.

ikona maso4.Lopatka

Poskytuje mäso z troch základných častí: vysoké pliecko je ideálne na pečenie, dusenie, rolády a guláš, ploché pliecko a falošná sviečkovica sú vhodné na pečenie a na prípravu soté.

ikona maso5.Plece

Ide o najsvalnatejšiu časť s pomerne malým obsahom väziva a tuku. Pliecko delíme na  veľké, okrúhle (tzv. falošnú sviečkovicu) a lúpané, charakteristické šľachou, ktorá svalom horizontálne prechádza. Po riadnej tepelnej úprave zmäkne alebo sa úplne rozpustí a okrem toho zvýrazní chuť mäsa. Je vhodné na prípravu gulášov a ragú.

hovädzie mäso časti

ikona maso6.Vysoká roštenka

V celku, ale aj s kosťou je mimoriadne vhodná na pečenie. Z tejto časti môžeme pripraviť aj veľmi chutné steaky.

ikona maso7.Sviečkovica

Je najakostnejšie mäso vhodné na prípravu minútok (biftekov, rezňov) a na pečenie celých kusov (anglický spôsob).

ikona maso8.Nízka roštenka

Po sviečkovici patrí k jednej z najkvalitnejších častí hovädziny. Je vhodná na prípravu minútok (rozbifov, pečienok pripravovaných na anglický spôsob) alebo ju môžeme dusiť v celku.

ikona maso9.Stehno

Delí sa na štyri časti – šál, špička, malý a veľký orech. Mäso zo špičky je vhodné na rýchlu úpravu vo forme soté, zvyšné časti stehna sú vhodné na dusenie v celku, dusené rezne, závitky a rolády.

správne rozmrazovanie mäsaPrečítajte si tiež
Správne rozmrazovanie. Ako si neohroziť zdravie?

ikona maso10.Chvost

Patrí medzi najmenej cenené časti z hovädzieho mäsa, ale aj tak sa dá z neho spraviť výborný guláš alebo ho môžeme použiť aj na prípravu vývarov.

ikona maso11.Veverička

Táto časť hovädzieho mäsa je veľmi populárna vo Francúzsku, kde ju nazývajú onglet. Tvoria ju dva svaly, ktoré sú spojené blanou. Najčastejšie sa spracúva grilovaním ako steak.

Ako zistiť stupeň prepečenia?
Rare (50 °C): Na povrchu prudko opečené, vnútri surové.
Medium rare (52 – 55 °C): Jemne opečené, vnútri so silnou koncentráciou šťavy.
Medium (58 – 60 °C): Stredne prepečené, vnútri ružové, šťavnaté.
Well done (65 °C): Dobre prepečené, na povrchu sivé.

 

Foto: Ikar, Pixabay.com


                                                                       Páčil sa ti článok? Pošli ho ďalej!

About Author