Mozzarella. Ako ju správne vybrať a čo z nej pripraviť?

Kedysi sme ju v obchodoch hľadali ťažšie, dnes ich máte na pultoch niekoľko druhov a podôb. Ktorá je tá pravá? Ako si správne vybrať kvalitnú mozzarellu a nielen napodobeninu? A čo všeličo sa z nej dá urobiť? Máme pre vás pár receptov na bruschettu, či vyprážané tyčinky z mozzarelly.
Treba si povedať, že mozzarella má veľa podôb, ale najčastejšie sa u nás vyrába z kravského mlieka s asi 45% tuku v sušine. Keďže meno mozzarella nemá žiadnu špeciálnu ochranu, môžu tento názov mať výrobky z ktoréhokoľvek štátu. Chránená je len Mozzarella di Bufala Campana z byvolieho mlieka. A Mozzarella – zaručená tradičná špecialita. Syry s týmto názvom sa môžu vyrábať iba v Taliansku.

História syru mozzarrella

Mozzarella pochádza z južného Talianska, pričom už starí Rimania vyrábali podobný syr z ovčieho mlieka v 1.storočí n.l. V 3.storočí nášho letopočtu dávali mnísi z kláštora San Lorenzo di Capua chudobným chlieb a syr „mozza“ vlastnej výroby.
V 16.storočí sa začína intenzívnejší chov vodných byvolov, takže sa prechádza z ovčieho mlieka na byvolie. Vzniká mozzarella di bufala, byvolia mozzarella. Do Európy sa rozšíril tento syr v priebehu 20.storočia a získaval si čoraz viac fanúšikov.

Ako sa vyrába mozzarella?

Kedysi sa používala samovoľne skysnutá surovina, dnes sa mlieko dá „skysnúť“ pomocou špeciálnych, iniciačných kultúr. Doňho sa pridáva syridlo, ktoré z mlieka vyzráža syrovú hmotu, sýreninu.
Tú pokrájajú na malé kúsky a vložia do horúcej vody. Práve odrezávanie syrovej hmoty bolo mimoriadne dôležité, taliansky sa tomu hovorilo mozzare (=oddeliť), a tak získala mozzarella svoj názov.
V spomínanom kúpeli sa miesi sýrenina a vzniká cesto, hladká a lesklá masa. Postupne sa vyťahuje na tenké pláty, odkrajujú sa kúsky, ktoré sa tvarujú najčastejšie do guľôčok a namáčajú do slaného roztoku.

Mozzarella – z čoho si vybrať?

Pri kúpe mozzarelly sledujte hlavne gramáž. Jedno je celková hmotnosť výrobku vrátane nálevu. Druhé zasa hmotnosť pevného podielu – a to je dôležité. To je ten samotný syr, ktorý chcete. A tam sa nechajú mnohí zavádzať, pretože jeden výrobca má podiel pevného syra 63%, iný zasa len 50%.

Tá pravá mozzarella di bufala, čiže byvolia sa vyrába z byvolieho mlieka, je drahšia, má výraznejšiu chuť a býva tučnejšia ako naše tradičné syry typu mozzarella. Spoznáte ju tak, že po rozkrojení sa z nej uvoľní väčšie množstvo tekutiny.
Najčastejšie sa dnes vyrába mozzarella z kravského mlieka, keďže je po nej taký obrovský dopyt. Tradičná má v sebe spomínaných 45% tuku v sušine.
Mozzarella light sa vyrába z menej tučného mlieka a obsahuje len okolo 30% tuku v sušine.

V obchodoch nájdete aj tzv. pizza mozzarella, čo sú veľké balenia pre gastronomické prevádzky. Najčastejšie býva v podobe dlhého valca a predáva sa bez nálevu.
Burrata sa tiež vyrába ako mozzarella, v zaviazanom mešci, z rovnakého syrového cesta ako mozzarella a je naplnená smotanou.
Scamorza sa tiež vyrába z hmoty ako klasická mozzarella, ale má tuhú suchú konzistenciu (niečo ako náš oštiepok). Scamorza sa predáva vo forme hrušky bez nálevu.
Mozzarella affumicata je mozzarella upravená údením, bez nálevu a má tuhšiu konzistenciu.

Prečítajte si tiež
Tipy pre gazdinky.

Mozzarella v kuchyni

Mozzarella má mnohoraké využitie v kuchyni. Ideálna je s nakrájanými paradajkami, pokvapkaná olivovým olejom a s pár kúskami bazalky.
Ďalší častý variant je bruschetta s mozzarellou. Potrebujete len bagetu, paradajky, pesto z medvedieho cesnaku, mozzarellu. Bagetu nakrájajte na kolieska, pokvapkajte troškou olivového oleja a opečte na grile alebo panvici. Nakrájajte na drobné kúsky paradajky a jarnú cibuľku. Pridajte pesto z medvedieho cesnaku a premiešajte. Môžete dochutiť soľou a červeným vínnym octom.
Na opečnú bagetku navrstvíte zeleninovú zmes a kúsky mozzarelly. Pokvapkáte ešte olivovým olejom a…dobrú chuť!

Mozzarella sa perfektne hodí na pizzu, ale môžete si urobiť aj mozzarellové pizza štangle.
Skúste ju dať zapiecť s baklažánom: baklažán nakrájate na kolieska, osolíte a necháte tak vytiahnuť horkosť. Potom ich dôkladne osušte a uložte na plech, prípadne gril. Na každé koliesko dáte kúsok paradajky, plátok mozzarelly a bazalky. Dáte zapiecť. Výborné jednohubky.

Vyskúšali ste už vyprážané mozzarellové tyčinky? Rúru si predhrejte na 200 stupňov a plech vymastite olejom. Do misky dajte vajíčko, pridajte soľ a mleté korenie. V druhej miske zmiešajte 2 lyžice nastrúhaného parmezánu a 5 lyžíc strúhanky.
Veľkú mozzarellu nakrájajte na tyčinky, každú obaľte v hladkej múke, rozšľahanom vajíčku a napokon s strúhanke s parmezánom. Uložte na plech a pečte vo vyhriatej rúre asi 10 minút. Lahôdka!