Ako vybrať chleba. Aké sú názvy a zloženie chlebov?

Poviete si – čo už je zložité na kúpe chleba? Zemiakový, špaldový, pšeničný, toastový…proste kúpim taký, aký mám rád a na aký mám chuť. Cereálny však neznamená celozrnný. Záleží na obsahu a ako bol chleba pripravený. Okolo pečiva a múky existuje množstvo poloprávd a mýtov. Pritom o kvalite, chuti a výživnosti rozhodujú viaceré faktory, ktoré si bežne neuvedomujeme. Máme pre vás pár tipov, ako si vybrať chleba. Na čo myslieť a čo si všímať. Či je zdravé predpečené, rozmrazené pečivo. A kedy je kváskový chlieb naozaj kváskovým

Ako vybrať chleba?

Chlieb konzumný, rascový, toastový…to všetko sú obchodné názvy, ktoré však nehovoria nič o príprave chleba a čo v ňom skutočne je. Na označení však nesmie chýbať, do akej skupiny chlieb patrí. „Podľa obsahu a podielu múky a ďalších pridaných zložiek (napríklad olejniny alebo strukoviny), sa výrobky delia na pšeničné, pšenično-ražné, ražno-pšeničné, ražné, viaczrnné, celozrnné alebo špeciálne (zemiakový chlieb, pita alebo bezlepkový),“ popisuje spotrebiteľský magazín dTest.

Ako dodáva, cereálne naozaj neznamená celozrnné.
Celozrnné pečivo musí obsahovať najmenej 80 percent celozrnných múk, alebo zodpovedajúce množstvo upravených obalových častí z obilia. Slovo „cereálne“ v nás evokuje niečo zdravšie, celozrnnejšie a vhodnejšie, ide len o marketingový ťah. Cereálne pečivo znamená len to, že je vyrobené z obilnín, čiže cereálií. A to – povedzme si to priamo – sú všetky pekárske výrobky.

Z bielej alebo celozrnnej múky?

Už roky je veľkým sporom a častými diskusiami biela vs. celozrnná múka a následne pečivo z nich. Biela múka však obsahuje rovnaké množstvo energie (kcal a kJ), sacharidov, bielkovín a tukov ako celozrnná múka. Melie sa však bez obalov na povrchu a klíčku, čiže vnútornej časti zrnka. „Preto biela múka obsahuje menej vlákniny a minerálnych látok i vitamínov. Celozrnná múka je nutrične bohatšia, má dvojnásobok vitamínov skupiny B a E, viac fosforu, vápnika a rastlinného železa,“ vysvetľuje Karolína Fourová v knihe Výživná kniha o jídle.

Celozrnná múka je teda výživovo hodnotnejšia, ale určite nie diétna. Nechudne sa po nej, ako sa mnohí domnievajú. Vždy záleží na celkovom jedálničku a zložení konkrétnej potraviny.

Predpečené pečivo

V obchodoch sa často stretávame s tým, že ide o dopekané/dopečené, či rozmrazené pečivo. Nielen chleby, ale rôzne kaizerky, bagetky ap. Takéto pečivo bolo najskôr predpečené, potom zmrazené a napokon priamo v predajni tesne pred vyložením opäť rozmrazené. Ide teda o výrobok „z mrazeného polotovaru“ a otázkou je, či je vhodné, či nám nejako škodí, či je rovnako kvalitné, ako to bežne upečené.

Čerstvý chlieb prechádza celým výrobným procesom až k zákazníkovi bez prerušenia zamrazením. Mal by sa ponúkať zákazníkovi najdlhšie do 24 hodín po upečení.
Rozmrazený výrobok bol zamrazený v hotovom stave a pred predajom rozmrazený. Buď mierne dopečený, aby to bolo rýchlo (v supermarketoch nemajú času nazvyš), alebo dokonca bez ďalšieho tepelného spracovania!

Rozmrazené alebo čiastočne dopečené pečivo rýchlejšie stvrdne a zostarne, preto sa doň pridávajú rôzne emulgátory, čiže „éčka“. „Alebo sa zvýši podiel tuku, aby tak rýchlo netvrdlo, ani po zmrazení a dopečení,“ upozorňuje Josef Příhoda z Ústavu sacharidů a cereálií při Vysoké škole chemicko-technologické.

Trvanlivé, toastové, či fitnes pečivo

Trvanlivé pečivo by malo mať trvanlivosť najmenej 21 dní. Všeobecne sa minimálna trvanlivosť pri takomto pečive pohybuje od niekoľkých dní po mesiace. Ak sa vám pod obalom objaví po čase kúsok plesne, určite vyhoďte celý chlieb, nielen pár krajcov okolo.
Konzumný alebo toastový chlieb sú zväčša zabalené v plastovom vrecúšku a uzavreté svorkou.
Žitné alebo tzv. fitnes chleby chráni antiseptický obal s pevným zvarom a vydržia dlhšie, pokiaľ nedôjde k jeho porušeniu.

Názvy chlebov

Názvy pečiva môžu zákazníkov miasť, marketing má mnoho možností a zákutí 🙂 Stačí pridať nejaké pekne znejúce slovo a necháte sa oklamať. Veď kto má čas a chuť čítať presné zloženie, podiely ap. Napríklad taký slnečnicový chlieb má dobrý cveng: určite v ňom je dostatok slnečnice…ale zo zloženia sa v podstate nedozviete, koľko presne slnečnice sa použilo.

Alebo taký fit denný chlieb – deklaruje, že má vysoký obsah vlákniny. Ale koľko jej je v skutočnosti a či je to naozaj dostatok, či je to „vysoký obsah“ z výživového hľadiska, to už sa nedozviete. Marketing znesie všetko.

Pšeničný obsahuje najmenej 90 percent mlynárskych výrobkov z pšenice z celkovej hmotnosti mlynárskych výrobkov.

Ražný obsahuje 90 percent ražných mlynárskych výrobkov.

Pšenično-ražný má najmenej 50 percent podiel pšeničných a viac ako 10 percent ražných mlynárskych výrobkov.

Ražno-pšeničný obsahuje naopak minimálne 50 percent ražných a viac ako 10 percent pšeničných mlynárskych výrobkov.

Viaczrnný má v sebe okrem pšenice a raže aj iné obilniny, strukoviny a olejniny v množstve najmenej 5 percent z celkovej hmotnosti.

Prečítajte si tiež
Krájaný chlieb. Viete, kto a ako ho vynašiel?

Celozrnný obsahuje najmenej 80 percent celozrnných múk, alebo im zodpovedajúce množstvo upravených obalových častí zrna.

Špeciálny chleba (pita chlieb, arabský chlieb ap.) obsahuje okrem mlynárskych výrobkov z pšenice a raže aj ďalšiu zložku ako obilniny, olejniny, strukoviny, vlákninu, suché škrupinové plody, zeleninu, mliečne výrobky alebo zemiaky v množstve najmenej 10 percent z celkovej hmotnosti použitých mlynárskych výrobkov.

Sedliacky chlieb má charakteristické veľké a nepravidelné póry. Máva okrúhly tvar bochníka s hmotnosťou najmenej 2 kg. Obsahuje minimálne 60 percent ražnej múky.

Tradičný chlieb je nakyprený vitálnym ražným kvasom, s minimálnym obsahom 70 percent vymletej ražnej múky.

Maslový chlieb nemá v ceste iný tuk ako mliečny.

Kedy je chlieb naozaj kváskový?

Ak je chleba nakyprený ražným kvasom, môže byť pomenovaný ako „tradičný kváskový“.
Chleby, ktoré sú kvasom iba ochutené sa môžu označovať ako „kváskové“, len ak obsahujú živý kvas.
A bol na zakyslenie použitý stabilný kvas, môže byť chlieb označený ako chlieb „kváskového typu“.

Všeobecne platí, že dobre upečený chlieb vydrží aj týždeň. Nepotrebuje žiadne zvláštne skladovanie, len ho zakryte ľanovou utierkou. Práve trvácnosť rozhoduje aj o kvalite a chuti, lebo napohľad neviete odhadnúť, ako dlho chlieb vznikal, a aké kvalitné suroviny má v sebe.

Kváskový chlieb by mal chutiť na jazyku príjemne a nemá štípať. Zatiaľ čo dopečené, predtým zmrazené pečivo, má kyslejšiu striedku, mierne štípe.