Ryža. Naozaj obsahuje arzén? A ako ju správne variť?

Máte radi ryžu? Hodí sa vám k mäsu viac ako povedzme zemiaky? Niektorí ľudia pripisujú ryži takmer zázračné vlastnosti, hoci to nie je pravda. Mimochodom, viete, že na svete existuje asi 40 tisíc druhov ryže?
Existujú však len dva tvary a to dlhozrnná a guľatá. Dlhozrnná ryža obsahuje menej škrobu a preto sa po uvarení nelepí. Guľatá má viac škrobu, lepí sa a používa sa na rizoto, dezerty alebo suši.
A asi vám nepovieme nič nové – ryža je na vrchole potravinovej pyramídy, kde sú potraviny, ktorým by sme sa mali skôr vyhýbať. Prečo je to tak? A môžeme teda častejšie jesť hnedú ryžu? A ako je to s arzénom v ryži – naozaj sa tam nachádza a môže nám ublížiť? Poradíme aj to, ako ryžu správne variť.

Biela ryža

„Biela ryža je takmer čistý a biologicky málo hodnotný škrob,“ tvrdí doktor Igor Bukovský z AKV, v knihe Hneď to bude – navarte rýchlo, zdravo a chutne. Naproti tomu naturálna ryža obsahuje podstatnú časť šupky a klíčku, kde sú schované všetky dôležité veci: fenoly (napr. kyselina ferulová so silným antioxidačným účinkom), esenciálne mastné kyseliny, vitamíny B a minerály.

Takže biela ryža sklame z pohľadu glykemického indexu GI, pričom niektoré druhy ryže sú horšie ako iné.

Glykemický index (GI)

Čiže ako rýchlo naše telo strávi sacharidy. Rýchlo stráviteľné sacharidy vedú k škodlivým špičkovým hodnotám cukru v krvi a inzulínu. Zjednodušene čím nižšie GI, tým lepšie.

Napríklad GI jazmínovej ryže je taký astronomicky vysoký (109), že dokonca prekoná aj GI čistej glukózy!
Ryža basmati je výhodnejšia, GI má v oblasti priemeru, čo súvisí s trochu iným zložením škrobu. Sacharidy teda odovzdáva do našej krvi relatívne pomaly, v porovnaní napríklad s jazmínovou ryžou, ktorej sacharidy vystreľujú do našej krvi takmer rýchlosťou svetla.
A tiež treba dodať, že biela ryža basmati obsahuje na 100 gramov 78 gramov sacharidov, ale len 1,4 gramu vlákniny.

Arzén v ryži

Odborníci však varujú – vyhýbajte sa ryži vo väčších množstvách, pretože sa v nich mohol nahromadiť arzén. Ryža je rastlina, ktorá s efektívnosťou špongie nasáva z vody a z pôdy rakovinotvorný arzén. Je v tomto ohľade taká talentovaná, že s jej pomocou možno „zbaviť jedu“ zamorenú pôdu (zdroj: PubMed.gov, 2015).

Jed však potom zostane v ryžovom zrnku. Ryža skutočne často obsahuje vysoké množstvá arzénu, aj divoká ryža a práve hnedá ryža (biela ryža basmati ho obsahuje trochu menej). Nie je to žiadny mýtus na nahnanie strachu, ale je to jasne preukázaná skutočnosť.
„Podľa môjho názoru by ani ryža nemala byť zaradená medzi ´základné potraviny´, mala by sa konzumovať len ako príležitostná príloha. Predovšetkým tehotné ženy a malé deti by nemali jesť veľké množstvá ryže. Ryžové vafle, ryžové vločky a iné ryžové snacky sú často silno kontaminované arzénom, Opatrne aj s ryžovou kašou pre malé deti. Okrem toho pre dojčatá vôbec nie je vhodné ryžové mlieko,” upozorňuje Bas Kast v knihe Stravovací kompas.

Prečítajte si tiež
Triky do kuchyne. Cestoviny, mäso, ryža…

Ako správne variť ryžu?

Rozdiel je aj v metóde varenia. Mnohí ju pripravujú nevhodne: neumytú ju nechajú variť v dvojnásobnom množstve vody, až kým sa voda nevyvarila. Takýmto spôsobom zostáva v ryži všetok arzén (podobne ako v hrnci na varenie ryže).
Ako to robiť správne?
Najprv treba ryžu dôkladne umyť pod tečúcou vodou, tak dlho, až je voda číra. Potom nechať ryžu variť v niekoľkých litroch vody ako cestoviny (odporúča sa pomer 5:1). Keď je ryža uvarená, vybrať ju pomocou sitka. Tým veľkým množstvom vody sa dá zhruba polovica arzénu z ryže vymyť.

A propos, cestoviny sú celkovo vhodnejšie ako ryža. Aj z hľadiska cukru v krvi sú na tom cestoviny zreteľne lepšie ako ryža a zemiaky. Cestoviny sa skladajú zo špeciálnej bielkovinovej štruktúry (pozor na lepok!), ktorá ako sieť obklopuje sacharidy, čo sa opäť stará o spomalenie trávenia. Obzvlášť sa odporúčajú celozrnné cestoviny.