Parenica. Výroba, vplyv na zdravie, využitie v kuchyni |LepšíDeň.sk

Parenica gazdovská. Údená alebo neúdená. Liptov parenica. Parenica fest…
Aj vy radi rozmotávate syr, stočený do tvaru slimáčika? Pre deti to občas býva väčšia zábava ako samotná konzumácia tohto lahodného syra 🙂 Parenica je však oveľa viac ako len zmotaný syr.
Povieme vám o jeho pôvode, ako a z čoho sa vyrába a tiež aké sú jeho zdravotné benefity. Je lepšia z kravského alebo ovčieho syra? A kde zohnať naozaj pravú parenicu?

Slovenská parenica – chránená značka

Všetky slovenské parenice sú naozaj hravé, chutné a môžu byť veľké, alebo v podobe minipareničiek, ktoré si získali obľubu najmä pri príprave studených mís. V záplave syrov z dovozu žiaľ často zabúdame na poklady, ktoré nám ponúkajú produkty z našej krajiny. Parenica je tradičný slovenský ovčí syr, ktorý je polomäkký, nezrejúci a má veľmi jemnú chuť.

Parenica môže byť údená alebo neúdená a je charakteristická svojím točeným tvarom. Má smotanovú až syrovo žltú farbu a jej povrch je po údení zlatožtý až žltohnedý. Slimákovito zvinutá rolka zvyčajne váži okolo 100 g a spolu s oštiepkom a bryndzou patrí medzi top slovenské syry, vyrábané z ovčieho mlieka. Slovenská parenica je chránené obchodné meno a dňa 11. júla 2008 bola zapísaná do registra vedeného Európskou komisiou.

“Kráľovná syrov”

Podľa historických prameňov sa parenica začala vyrábať začiatkom 19. storočia v okolí Zvolena a Brezna, odkedy sa zaznamenali prvé písomné správy. Jej výroba sa postupne rozširovala po celom území Slovenska a všade sa vyrábala rovnakým spôsobom. Ovčie mlieko na prípravu parenice poskytujú plemená oviec Valaška, Zošľachtená valaška, Cigája a Východofrízska ovca.
Profesor Otakar Laxa, známy mliekár, žijúci na prelome 19. a 20. storočia, pokladal parenicu za vrchol umenia parených syrov. Parenici dal názov „kráľovná syrov“ a považoval ju za skutočný unikát syrárstva.

Tradičná výroba parenice

Čerstvé ovčie mlieko alebo zmes ovčieho a kravského mlieka, prešlo najprv syrením a premenou na syrovú hrudku. Tá sa následne nechala na teplom mieste kysnúť. Po kysnutí sa syr ponoril do horúcej vody, aby sa z neho dali naťahovať pásy syra. Tie sa vložili do slaného roztoku a potom stáčali do tvaru povestnej špirály.
Hotová parenica vznikla spojením dvoch špirál a ich zviazaním syrovým špagátikom. Parenica sa ešte následne ponorila do studeného soľného roztoku, a keď išlo o údený variant, tak potom sa aj zaúdila.

Ovčie alebo kravské?

Spotreba ovčieho mlieko je na Slovensku výrazne nižšia ako spotreba kravského mlieka. Z pohľadu výživy a vplyvu na ľudský organizmus je ovčie mlieko víťazom, čo sa týka benefitov. Má totiž niekoľkonásobne vyšší obsah minerálov (vápnik, fosfor, horčík, sodík a zinok), vitamínov A, B, D, E a ľahko stráviteľných bielkovín. Pri výrobe ovčieho mlieka sa nepoužívajú zahusťovadlá, preto je ľahšie stráviteľné. Má príjemnú, sladkasto krémovú chuť. Možno ste nevedeli, že ovčie mlieko je ideálnou alternatívou pri intolerancii na laktózu.

1. Parenica z kravského mlieka

Jednou z najznámejších druhov pareníc je parenica značky Liptov, na výrobu ktorej sa používa mlieko z horských oblastí. Tento syr je vhodný na prípravu jedál teplej i studenej kuchyne. Ideálne je servírovať ho s bielym, prípadne ľahkým červeným vínkom.
Táto parenica, resp. syr na spôsob parenice, sa vyrába z kravského mlieka horského pôvodu. Je vhodná pre všetkých, aj pre deti, tehotné ženy a taktiež pre celiatikov. Neobsahuje totiž žiadne éčka ani konzervanty. Škoda len, že neobsahuje žiadny podiel ovčieho mlieka, akoby sme od pravej parenice očakávali.

2. Parenica z ovčieho mlieka

Zdravšou, i keď samozrejme aj drahšou alternatívou, sú ovčie parenice. Ovčie parenice sa vyrábajú parením vykysnutého syra zo 100 % plnotučného ovčieho mlieka.
Parením sa v horúcej vode mení hrudkový syr na syrové cesto, z ktorého sú následne vyrábajú parenice. Ak aj vy patríte k fanúšikom stočenej stuhy, previazanej syrovou šnúrkou, s typickou vláknitou štruktúrou, parenica sa dá pripraviť aj za domácich podmienok, no jej príprava je o niečo náročnejšia. Parenica by sa po otvorení mala skonzumovať čo najskôr, pretože ľahko podľahne plesni.

Kde zoženiete pravú parenicu

Turisti si už tradične spájajú Slovensko s ovčiarskymi výrobkami, ktoré prispievajú k reputácii Slovenska v zahraničí. S obľubou vyhľadávajú a navštevujú koliby a salaše aj kvôli Slovenskej parenici a iným ovčiarskym výrobkom. Parenica nesmie chýbať ani na tradičných jarmokoch, organizovaných každoročne v slovenských mestách.

Realitou však je, že podľa tradičného spôsobu ju vyrábajú už len niektoré salaše, napríklad Salaš Krajinka či Zázrivá. Oba salaše majú vlastné malé predajne, kde si môžete zakúpiť všetky produkty z ovčieho mlieka ich výroby. Parenica zo supermarketov je vyrábaná priemyselne a v zložení prevažuje kravské mlieko.

Prečítajte si tiež
Ako sa vyznať v syroch? 7 základných skupín a ich charakteristika.

Parenica a zdravie

Vo všeobecnosti platí, že syry sa považujú za zdraviu prospešné. Obsahujú bielkoviny, dobré tuky, veľa rôznych vitamínov a minerálnych látok, najmä vápnik a horčík. Obsahujú len malé množstvo mliečneho cukru, preto sú často vhodné aj pre ľudí s laktózovou intoleranciou.

Ako sme už spomínali, na výrobu pravej Slovenskej parenice by sa malo používať ovčie mlieko, prípadne kombinácia ovčieho a kravského mlieka, najviac však v pomere 50 : 50. Parenica patrí medzi polotvrdé syry, čo znamená, že má hutnejšiu štruktúru, no dá sa aj dobre krájať. Väčšina ľudí však parenicu nekrája, ale odtáča po vláknach.

Využitie parenice v kuchyni

Chutná a lahodná parenica má široké využitie v studenej i teplej kuchyni. Je výborná len tak s čerstvým chlebom, ako doplnok k jednohubkám, či v miniverzii vynikne na obložených misiach a tanieroch. Čo sa týka tepelnej úpravy, hodí sa na zapekanie, smaženie i grilovanie. Vynikajúca je aj nakladaná parenica, ktorá týmto spôsobom získa ešte jemnejšiu a zároveň lahodnejšiu chuť. Parenicu skladujeme na chladnejšom mieste, pri teplote 2 – 8 stupňov Celzia, teda ideálne v chladničke.

Zaujímavosť

Viete, prečo Francúzi na záver stolovania podávajú ako dezert syr? Pretože mliečne bielkoviny neutralizujú v ústach kyseliny, ktoré sú spolu s baktériami zodpovedné za vznik zubného kazu. Žuvanie tvrdého syra po jedle chráni zuby pred kazom a ďasná pred nepríjemnými zápalmi.

Vyrobiť pravú parenicu je čoraz väčší problém a skutočnú parenicu podľa starých, tradičných, 200-ročných receptov už takmer nik na Slovensku nevyrába. Výroba parenice vyžaduje obrovské syrárske majstrovstvo a dnes už málokto dokáže túto delikatesu vyrobiť.

Foto: autorka/LepšíDeň.sk