10 tipov pre vákuovanie potravín | seriál Fakty na dlani

Je vákuovanie potravín lepšie ako mrazenie, či iný spôsob uchovávania? Ako najlepšie predĺžiť životnosť mäsa, ovocia, zeleniny a jedál? Ako si správne vybrať vákuovačku, koľko asi stojí a na čo si dávať pozor?
Seriál Fakty na dlani – dnes 10 výhod a tipov, ak chcete vyskúšať vákuovanie potravín. Bez zbytočnej teórie, omáčok okolo, ale priamo k veci. Užitočné tipy, triky a odporúčania.

10 výhod pre vákuovanie potravín

1. Ako sa vlastne robí vákuovanie?
Nie je to nič zložité. „Pri vákuovom balení sa potravina umiestni do nádoby, z ktorej sa evakuuje vzduch, čím dôjde ku zmršteniu obalu predtým, ako sa uzavrie. Na dosiahnutie čo najlepších výsledkov je dôležité, aby potravina, ktorá má byť zabalená, mala tvar umožňujúci zmrštenie obalu kompletne na povrchu potraviny, bez vreciek a bez častí, ktoré by obal mohli pretrhnúť,” popísala pre dTest Ing. Radka Daňková z Mendelevovej univerzity v Brne. Dôležitý je teda aj vysoko pružný plastový obal, ktorý umožní prispôsobenie sa obrysom potravín.

2. Mnohí skúsení šéfkuchári i odborníci potvrdzujú, že vákuovaním predlžujete životnosť potravín niekoľkonásobne, pri niektorých položkách až 5-násobne. Zároveň si tak uchovávajú až 5x viac živín, chute, vône ako tie, ktoré uložíte do chladničky. Vákuované vrecúška sa lepšie skladujú, dlhšie vydržia v danej forme, nenasajú pachy z okolia a nedostanú sa tam baktérie zvonka.

3. Ako si vybrať vákuovačku?
Vyberajte takú, ktorá vrecko nielen zavarí, ale tiež z neho vysaje aj všetok vzduch, aby ste minimalizovali kazenie potravín. Ak budete prístroj prenášať častejšie, vyberajte aj podľa hmotnosti – na prenášanie je vhodná do asi 1,5 kg. Tiež myslite na skladovateľnosť (vo vodorovnej polohe), aj na hlučnosť (okolo 70 decibelov je ok). Tiež si vyberajte model, ktorý sa dá vložiť do umývačky riadu.
„Vo vrecúšku bez prítomnosti vzduchu sú potraviny oveľa lepšie ochránené. Treba zvoliť, ako veľmi chceme vzduch odsať, pretože keby sme zavákuovali na plný výkon napríklad knedľu, zdeformovali by sme ju. Jednoducho to treba vyskúšať,” tvrdí pre časopis Téma šéfkuchár Radek David.

Prečítajte si tiež
Prísady v potravinách. Na ktoré si treba dať pozor?

4. Koľko teda stojí dobrá vákuovačka?
Samozrejme, závisí od toho, kam – do reštaurácie treba profesionálnu, ktorá stojí aj tisíce eur. Do domácnosti však postačí aj vákuovačka za niekoľko sto eur.
dTest skúmal vákuovačky od pár desiatok eur a dosahovali len 30% až 50% spokojnosti. Cenu zvyšuje aj systém – buď ručný alebo automatická zváračka fólií.
Napríklad vákuovačka Tefal, ktorá je takým zlatým priemerom vás vyjde na asi 70€. Maxxo sous-vide, čiže sada pomalý hrniec + vákuová balička stojí okolo 150€.
Jedna z najpredávanejších vákuovačiek má zvýšený výkon, zosilnený dvojitý zvar a maximálny sací výkon 900 mbar – tá vás vyjde do 120€.

5. Do čoho vákuovať?
Špeciálne na vákuové systémy sa vyrábajú dózy a nádoby, vyrobené zo skla alebo odolného plastu. Majú kvalitné tesnenie, ale pri plnení je treba dávať pozor na znečistenie okrajov nádoby.
Vákuovacie vrecká a fólie sú praktickejšie, zaberajú v porovnaní s veľkosťou v pôvodnom obale len minimum miesta. Fólie môžete ustrihnutím ľubovoľne upraviť, aby ste dosiahli vhodnú veľkosť. Niektoré varianty vreciek sú vhodné aj na opakované použitie.

6. Čo sa dá vákuovať?
Takmer všetko – mäso, šunka a saláma, ryby (ideálne nafiletované), zabíjačkové špeciality, ale tiež niektoré ovocie, zeleninu, ovocné a zeleninové šťavy, hovädzí vývar, ochutené bylinkové oleje, huby ap.

7. Čo radšej nevákuovať?
Niektoré potraviny nemôžete vákuovať, lebo stratia formu. Ide najmä o krehkejšie potraviny, pri ktorých sa narušuje ich štruktúra. Napríklad čerstvé jahody – mali by ste z nich len kašu. Radšej ich zamrazte a potom zavákuujte. Tiež slivky, prípadne guľky plnené ovocím: aj tie najskôr zmrazte a potom vákuujte. Ak by ste ich priamo vákuovali, zdeformovali by sa vám tie guľky a nevyzerali by vábne.
Tiež je lepšie mraziť hrášok, špenát, výborne sa mrazí bobuľové ovocie ako čučoriedky, maliny, černice ap.

8. Aké vrecko je vhodné?
Nie akékoľvek – odlišujú sa podľa veľkosti a hrúbky, takže aj cena je rôzna. Od pár centov po niekoľko desiatok centov. Tie tenšie vrecká sa používajú na vákuovanie bežných potravín, hrubšie na varenie sous-vide. Viac o tejto metóde si môžete prečítať v našom článku.

Prečítajte si tiež
Varenie sous-vide. Zdravšie varenie, ktoré si zamilujete.

9. Vákuovačka na dovolenku.
Áno, je to výborný prístroj, ak idete s rodinou na dovolenku, naporciujete si jedla, zavákuujete a máte prichystané hotové jedlá. Nemusíte potom strácať čas varením, len rozbalíte a ohrejete.

10. Prečo nie je lepšie mrazenie?
Pri niektorých potravinách nie je nevhodné a na škodu, ale vákuovanie je vhodnejšie. Pri mrazení sa v mikroténovom vrecku nachádzajú vzduchové bubliny, je tam viac „zmrazkov“, pretože mráz vyťahuje z potravín vodu. Pri zavákuovanom mäse sa vody vytiahne podstatne menej.