Niekto dokáže upiecť kváskový chlieb, akoby to robil odmalička, inému sa nedarí ani po tretí, či štvrtý raz. Zlyhať môže všeličo, ale rozhodne to nevzdávajte. Tajomstvo úspechu tkvie v dobrom načasovaní, ako tvrdí Lenka Mančíková, ktoré robí kurzy kváskového pečenia a obrovský úspech zaznamenala aj jej kniha Kvások.
Ako Lenka dodáva, vôbec to nie je také zložité, ako to na prvý pohľad vyzerá. Príprava kváskového chleba si nevyžaduje vašu stálu prítomnosť, potrebuje najmä dobré plánovanie. Teplota počasia ovplyvňuje aj izbovú teplotu u vás doma – takže pri teplote vyššej ako 22 °C potrebuje rozkvas o niečo menej času a rovnako prvé (cesto na chlieb) i druhé kysnutie (bochník v ošatke).
Takže teraz vám spolu s Lenkou Mančíkovou popíšeme krok za krokom, ako upiecť kváskový chlieb.
Ako upiecť kváskový chlieb
Mimochodom kvások. Ak sa ho rozhodnete vypestovať si doma, tzv. „mladší” kvások, ešte nebude mať takú silu, ako ten, ktorý už pomohol upiecť zopár desiatok chlebíkov. Sila kvásku totiž rastie s jeho aktivitou.
Takže áno, môžete si urobiť kvások doma, ale pokojne si ho zadovážte od iných ľudí. Napríklad na stránke Zdravé pečenie v sekcii „kvások“ alebo pomocou kváskovej mapy môžete veľmi ľahko nájsť niekoho vo vašom blízkom okolí, kto pečie kváskový chlieb a rád sa s vami podelí o aktívny kvások.
1. Plánujte
1. PlánujteOdpovedzte si najskôr na otázku – kedy chcete mať chlebík hotový? Na raňajky či na večeru?
Večer okolo 20,30 chlebík upečieme. Do rána ho necháme vychladnúť na mriežke.
Na obed okolo 12,00 chlebík upečieme. Do večera ho necháme vychladnúť na mriežke. Samozrejme, časy sú orientačné a musíte ich prispôsobiť svojim možnostiam.
2. Spravte si rozkvas
Do kvásku pridajte vodu a múku podľa receptu, ktorý idete piecť, zamiešajte a nechajte na kuchynskej linke prikryté kvasiť 9 – 12 hodín. Rozkvas si založte vždy z celého kvásku, ktorý máte v chladničke. Po rozkvasení odoberte do receptu potrebné množstvo rozkvasu a zvyšok odložte do chladničky – ideálne 1 až 2 lyžice.
„Odporúčam na začiatku vážiť vodu a múku, aby ste vedeli jednoduchšie odstrániť prípadné chyby. V letných mesiacoch alebo v prekúrených bytoch môže byť rozkvas hotový aj za kratší čas ako 9 až 12 hodín. Niekedy dokonca aj za 5 či 6 hodín,“ upozorňuje Lenka Mančíková.
3. Zmiešajte suroviny
Ak je rozkvas hotový, pridajte ostatné suroviny podľa receptu. Vymieste rukou alebo v kuchynskom robote. Cesto prikryte igelitovou fóliou, čiapkou do sprchy ap. Máte ho pripravené na prvé kysnutie.
Ak by sa vám zdalo, že rozkvas je v zlej kondícii alebo zrazu sa vám zmení časový harmonogram a viete, že pečenie chleba musíte odložiť, stačí pridať lyžicu múky, zamiešať a rozkvas vám pekne narastie.
4. Prvé kysnutie
Medzitým ako cesto kysne, je dobré prekladať ho. Po každej hodine preložte jedenkrát. V prípade, že nemáte čas, túto fázu môžete preskočiť alebo ju skráťte. Kysnutiu pomôžete, ak do cesta na kváskový chlieb pridáte lyžicu medu, sladenky alebo ryžového sladu.
5. Tvarovanie a ošatka
Na dobre pomúčenú dosku alebo silikónovú podložku vyklopíme cesto. Začneme ho hniesť rukami, konkrétne hranami dlaní, a popritom ho pomaly otáčame, aby sme ho celé dobre spracovali.
Keď sa už cesto nelepí, je pripravené na preloženie do ošatky, kde bude kysnúť. Podľa toho, aký tvar ošatky sme zvolili, do takého tvaru formujeme náš bochník chleba. Bochník pred vložením do ošatky obalíme v pohánkovej múke.
Cesto uložíme spojom nahor, aby sa spoj po preklopení na plech nachádzal na spodnej časti chleba. Ruky si umyte studenou vodou – nie teplou, cesto si tak oveľa ľahšie odstránite z rúk.
Ak chcete, aby bol chlebík dekorovaný nejakým motívom, vysypte ošatku semienkami ešte predtým, ako bochník do nej vložíte alebo postriekajte bochník postrekovačom na kvety, a až takto ho obaľte v semienkach.
Prečítajte si tiež
Pečenie s kváskom. Kde robíme najčastejšie knihy?
6. Druhé kysnutie v ošatke
Bochník chleba prikryjeme a necháme kysnúť v ošatke. Pri skúške, či je chlebík správne nakysnutý, nám pomôže test prstom.
urobíte ho jednoducho – pomúčeným prstom „jemne pichnite” do cesta:
- keď sa cesto vráti okamžite, je nedokysnuté,
- keď sa vráti priehlbinka do polovice, cesto je pripravené do rúry,
- keď priehlbinka zostane, je už prekysnuté.
„Ak by sa vám chlebík zdal prekysnutý, odporúčam ho vybrať z ošatky, znovu preložiť a stočiť do ošatky. Do hodiny či dvoch vám chlebík opäť vykysne,“ radí Lenka.
7. Príprava rúry
Čo už treba pripravovať na rúre, poviete si. Zapnem a idem 🙂
Omyl, rozohriatie rúry a plechov je veľmi dôležitá časť, a preto tento krok neurýchľujte. Ak pečiete na kameni, je potrebné nechať rúru rozohriať aspoň 1 hodinu pred pečením chleba.
Do rúry vložíme plech na pečenie chleba približne do stredu a jeden starý plech na zaparenie na dno rúry. Zapneme ju na 250 stupňov Celzia s funkciou spodný a horný ohrev.
8. Vyklopenie cesta do rúry
Sú dva spôsoby ako dostať chlieb do rúry:
- cesto vyklopíme z ošatky rovno na rozpálený plech v rúre,
- pripravíme si papier na pečenie a pomocou neho bochník presunieme na horúci plech či kameň na pečenie. Pomáhame si kartónom alebo veľkou doskou, na ktorú dáme papier na pečenie a naň vyklopíme bochník. Následne bochník presunieme na plech v rúre (predstavte si ako sa sádže pizza/chlieb do pece).
Po vyklopení bochníka na dosku môžete chlieb narezať, nie je to však potrebné.
Prečítajte si tiež
Lenka Mančíková: Kvások je úžasná alchýmia.
9. Pečenie
Vo chvíli, keď dáme bochník do rúry, vylejeme na horúci spodný plech pripravenú vodu – asi 2 dcl a rýchlo rúru zatvoríme. Cesto sa vám môže na začiatku trošku rozlievať – nezľaknite sa. Práve dobre rozohriata rúra a zaparenie pomôže chlebíku, aby pekne „vyskočil“. Dávajte si pozor, aby ste bochník nedávali na studený plech, chlebu to neprospieva.
Prvých 10 – 15 minút pečieme pri 250 stupňoch a potom vyberieme zaparovací plech.
Znížime teplotu na 200 stupňov a dopekáme ešte asi 25 až 45 minút, záleží od receptu. Každá rúru pečie inak, ale v podstate sa riadime podľa kôrky chleba – keď zhnedne, vyberáme chlieb z rúry.
10. Kontrola upečenia a chladnutie
Či je chlebík dobre upečený zistíme tak, že naň poklopeme a malo by to znieť duto. Chlebík položíme na mriežku a necháme chladnúť. Najlepšie je krájať ho až po pár hodinách, minimálne po hodine. Ak by ste krájali ešte horúci chlieb, narušila by sa štruktúra a nevedeli by ste, či je chlieb správne upečený, alebo ste ho len skoro rozkrojili.
11. Ako skladujeme kváskový chlieb?
Len čo chlieb vychladne a celý ho hneď nezjeme 🙂 , mali by sme ho dobre uskladniť. „Najlepšou voľbou pre kváskový chlieb je ľanové vrecúško. Ak také vrecúško nemáte, môžete ho skladovať v čistej utierke, odporúčam však v oboch prípadoch chlebík zabaliť najprv do papiera na pečenie,“ dodáva Lenka Mančíková zo Zdravého pečenia.
