Čo keď cesto nevykysne? Čo ak naopak až príliš a potom sa koláče, či pečivo nepodaria? Aký tuk je najlepší do cesta a ktorá múka je vhodná?
Urobiť dobré cesto nie je žiadna veda, ak sa držíte určitých pravidiel a zásad. Zvládne to aj začiatočník, len musíte poznať tie malé tipy a triky pre nadýchané cesto.
Tu je jednoduchý hrnčekový recept: 1 hrnček cukru, 1/5 hrnčeka oleja, 1 a ½ hrnčeka mlieka, 1 kocka droždia, 5 hrnčekov hladkej múky, 1 vajce, 1 lyžička nastrúhanej citrónovej kôry a štipka soli. Dôkladne premiešate suché suroviny, urobíte v strede jamku a do nej nadrobíte droždie, cukor a vlažné mlieko. Nechajte 10 minút postáť, aby kvások nakysol a potom pridáte vajíčko, olej a soľ. Začnete dôkladne premiešavať, suché s mokrými ingredienciami.
Dajte si na miesení záležať, to je najdôležitejšie. Keď sa cesto dobre odlepuje od stien misy, je pripravené na kysnutie. Poprášte ho troškou múky, prikryte utierkou a nechajte kysnúť na teplom mieste cca 45 minút. Cesto sa zväčší aspoň dvojnásobne a môžete chystať koláče, pečivo, chlieb 🙂
Keď cesto nevykysne…
Buď je v ňom málo kvásku alebo ho máte na chladnom mieste. Ako viete, misa s cestom by mala byť na teplom mieste, kde nie je prievan ani chlad. Zdá sa to ako banalita, ale neraz rozhoduje o vykysnutí. Naše babičky dokonca dávali cesto pod veľkú duchnu, hrubú perinu.
Prípadne ho dajte na radiátor alebo keď už máte zapnutú rúru, tak pred ňu, aby odoberalo teplo. Dobrým pomocníkom sú aj domáce pekárne, ktoré cesto premiesia a potom v nich necháte cesto vykysnúť.
Keď je cesto prekysnuté…
Dochádza k tomu v prípadoch, keď necháte cesto vykysnúť príliš dlho a nadprodukcia CO2, ktorá pochádza z kvasiniek, cesto príliš nadýcha. Takéto prekysnuté cesto následne zredne a spľasne, takže z neho už nič nepečte.
Ak je prekysnuté len mierne, upečiete z neho koláč aj pečivo, ale už nebude také jemné s nadýchanou štruktúrou.
Ak necháte cesto prekysnúť, zabudnete naň ap., pomôžte si jednoducho: cesto ešte raz premieste, popracujte s ním, dajte ho späť do misy a nechajte nakysnúť znovu. Tentoraz už na správny čas 🙂
Droždie, soľ, tuk a cukor
Môžete použi sušené alebo čerstvé droždie – čerstvé skladujte v chladničke od 1 do 8 stupňov Celzia. Vtedy droždie nepracuje a uchováva si dlho svoju kvalitu. Sušené droždie vám vydrží až dva roky a nemusí byť v chladnom prostredí.
Keď dávate droždie do cesta, nesmie prísť do kontaktu so soľou, inak sa droždie znehodnotí a cesto nevykysne. Čiže soľ premiešajte s múkou a až potom pridajte do cesta kvások. Ten si vopred pripravíte zmiešaním 1 lyžičky kryštálového cukru, jednej kocky droždia a 100 ml vlažného mlieka. Zmiešate a odložíte na teplé miesto na asi 15 minút.
Ak nechcete dávať do cesta cukor, máte dve možnosti: buď ho nahradíte tekutou stéviou alebo pridáte namiesto cukru do cesta roztlačený banán. Je sladký a cesto bude vďaka nemu vláčne.
Aký tuk je vhodný do kysnutého cesta? Môžete to byť olej, maslo, rastlinný tuk či masť. Ak rozpúšťate maslo, nechajte ho vždy vychladnúť – nemôže ísť do cesta horúce. Nezabúdajte, že príliš veľa tuku spôsobí, že cesto je ťažké a bude horšie kysnúť.
Akú múku použiť?
Niekto dáva hladnú, iný zasa polohrubú. Obidve sú v poriadku, prípadne ich môžete kombinovať. Ak ale chcete cesto odľahčiť, skúste pohánkovú múku alebo špaldovú. Na začiatok použite pomer 1:1 s klasickou múkou, aby ste vyskúšali, ako vám taký koláč bude chutiť. A ako sa cesto bude správať.
Špaldová múka je ideálna pri rôznych druhoch koláčov, pečive, chleba alebo pri vianočných cukrovinkách. Pečivo bude nadýchanejšie, bude mať tmavšiu farbu a jemne orieškovú chuť.
Pohánková múka je bezlepková, má veľa cholínu a rutínu, takže je aj zdravšia. Táto múka má jemne orieškovú chuť a pri pečení môžete ubrať aj bežné množstvo cukru. Hodí sa na chlieb, koláče, palacinky.
Celozrnná múka je bohatá na minerálne látky aj vlákninu. Pečivo z nej je vláčne, má výraznú chuť a hodí sa na pečenie chleba, sušienok, koláčov – sladkých aj slaných.
Prečítajte si tiež
20 vylepšení a trikov pri pečení chleba a pečiva.
Ďalšie triky pre nadýchané cesto
Či už robíte kysnuté alebo piškótové cesto a chcete, aby bolo nakysnuté, máme ešte pár dobrých tipov.
- suroviny na kysnuté cesto by mali mať vždy izbovú teplotu, takže ich vyberte hodinu pred pečením
- múku vždy preosejte, aby sa prevzdušnila
- vždy pridajte aj štipku soli, aj keď robíte sladké koláče – soľ totiž zvýrazní chuť kysnutého cesta
- do piškótového cesta použite olivový olej, ktorý sa hodí napríklad k citrónovej plnke
- vždy oddeľte žĺtky od bielok a vyšľahajte ich osobitne, cesto bude nadýchanejšie
- z hladkej múky je piškóta jemnejšia (ideálna na rolády, ktoré sa rolujú); polohrubá múka v piškóte je dobrá na torty
- keď obyčajnú vodu vymeníte za minerálku, bublinky prospejú cestu a bude ešte nadýchanejšie
- nespotrebované cesto môžete zmraziť – v mrazničke vám vydrží asi dva týždne; po rozmrazení však už nebude také dokonalé a jeho spracovanie bude zdĺhavejšie ako pri čerstvom ceste
Foto: Unsplash.com, Pexels.com
