Obávaný strašiak. Závažné ochorenie, za ktorý stoja nebezpečné baktérie. Salmonelóza patrí medzi najčastejšie ochorenia tráviaceho traktu a aj tí najodvážnejší kuchári občas zažívajú pri rozbíjaní vajíčok podvedomý strach. Vynára sa temná hrozba z hlbín: salmonela!
Čo ak sú to práve tieto vajíčka? Aké veľké je to riziko?
Pravdou je, že salmonelóza nie je len záležitosťou leta, ako sa mnohí domnievajú. Pôvodcom je jedlo s nedostatočne tepelne spracovanými vajcami, ako sú krémové zákusky, žemľovka s penou v školskej jedálni, zmrzlina, doma pripravované majonézy ap. Ale tu nejde len o horúce leto, ale aj teplejšia jar. A môžu k nám doraziť aj v chladnejších mesiacoch.

Už ste sa vy, alebo niekto z vášho okolia zoznámili so salmonelózou? Potom viete, ako vám maškrtenie surového cesta alebo nedopečené kuriatko spôsobili nekonečné utrpenie v podobe hnačiek a vracania. Salmonely vedia, ako sa šikovne dostať do nášho jedla.
A niektorým sa to podarí vďaka globalizácii a pricestujú spolu s importovaným kuracím mäsom a vajíčkami.
Nižšie ponúkneme 7 zásad, ako sa chrániť pred salmonelózou.

Salmonela na výlete

„Málokde ponúkajú lacnejšie obilie na kŕmenie kurčiat ako v Afrike. Takže si ho dáme letecky doviezť,“ výborne to popisuje Giulia Endersová, autorka skvelej knihy Taktne o tráviacom trakte. „V Afrike však žije vo voľnej prírode oveľa viac korytnačiek a jašteríc ako u nás. A tak spolu s obilím k nám cestuje aj salmonela. Prečo? Pretože tieto baktérie sú normálnou súčasťou črevnej flóry plazov.
Zatiaľ čo akási korytnačka práve nakladá svoju kôpku do obilia určeného na export do Nemecka, africký farmár je už na ceste po úrodu. Po vzrušujúcom lete s nádherným výhľadom na africké polia príde obilie plné korytnačích baktérií na nemeckú farmu a tu ho zjedia hladné kurence.“

Salmonela nie je súčasťou prirodzenej črevnej flóry kurčiat, práve naopak, často pôsobí choroboplodne. Keď sa salmonely dostanú do čriev zvierat, začnú sa množiť a zvieratá ich aj vylučujú.
Keďže kurence majú len jeden otvor na vyprázdnenie všetkých výlučkov, vajíčko nevyhnutne prichádza do kontaktu s kuracím trusom. Preto sa salmonela nachádza najskôr len na škrupine vajec. Do vajíčka sa dostane až vtedy, keď sa škrupina poruší.

Salmonela v mäse?

Slabšie žalúdky, teraz asi nečítajte: salmonely sa vedia dostať z kuracieho čreva do kuracieho mäsa. Nie je to nič vábne, ale podľa Giulie Enders to prebieha prozaicky:
Kurčatá vykŕmené lacným krmivom zvyčajne končia na veľkých bitúnkoch. Po usmrtení a odstránení hlavy sa dostanú do veľkých vodných nádrží. Tieto nádrže potom fungujú ako salmonelové wellness centrá, v ktorých kurčatám radi poskytnú aj klystír.

„V prevádzke, ktorá denne spracuje 200 000 kurčiat, postačí jedna várka kurčiat odchovaných na lacnom krmive na to, aby sa nakazili salmonelami všetci ich kurací kamaráti,“ upozorňuje G.Enders.
Takéto kurčatá neskôr skončia ako lacný mrazený tovar v diskontných predajniach. Keď ich poriadne upečieme alebo vypražíme, všetky salmonely sa zničia a v podstate nám môže byť všetko úplne jedno. Dobre prepečené mäso zväčša nie je príčinou salmonelovej infekcie.

Rozmrazovanie a šírenie baktérií

Problém hrozí, ak mrazené kuracie mäso dáme rozmraziť do kuchynského drezu alebo v nejakej nádobe, v hlbokom tanieri. Baktériám totiž vôbec nevadí, že ich najprv zmrazíme a potom znovu rozmrazíme.
Mnohé baktérie si pokojne prežijú aj -80°C, ale stačí krátkych 10 minút povariť/upiecť/popražiť pri teplote 75 °C a je s nimi amen.
Takže dôvodom nákazy nebýva ani tak pečené kuracie stehienko, ale šalát, ktorý sme na chvíľu položili do toho istého drezu.

Odborníci tvrdia, že keby sme jedávali iba bio vajíčka z farmy od kureniec, ktoré dostávajú domáce krmivo, boli by sme o čosi viac chránení pred nebezpečnými baktériami.
Pravdou však je, že v dnešnom svete globalizácie nie je vôbec problém dať si na raňajky vajíčko z diaľky stoviek a tisíc kilometrov. Pritom salmonela sa množí neuveriteľne rýchlo a na jej prebudenie stačí teplota nad 10 stupňov. Okamžite vrhne do okolia svoje chápadielka, pláva črevami, aby sa napokon zakotvila na sliznici, aby otravovala a dráždila bunky.
Tie sa zapália a začnú vylučovať do čreva veľké množstvo tekutiny, aby sa čo najskôr zbavili tých protivných choroboplodných zárodkov. A je tu hnačka, vracanie, úporné bolesti brucha.

Prečítajte si tiež
Môžete bez rizika zjesť jedlo, ktoré vám spadlo na zem?

Čo pomáha proti salmonele?

Príznaky sú asi jasné: nevoľnosť, kŕče v bruchu, vodnatá nazelenalá hnačka, teplota okolo 39 stupňov.
Niekedy nákaza prebehne len s miernymi príznakmi, alebo vôbec. Ak nie ste príliš malí, príliš starí alebo príliš oslabení, pomerne dobre funguje samočistenie.
Väčšinou si však salmonelóza vyžaduje liečbu na infekčnom oddelení, keďže telo sa rýchlo dehydratuje.
Niektorí používajú ako zaklínadlo antibiotiká. Tie by však podľa odborníčky narobili viac škody ako úžitku.

7 zásad, ako sa vyhnúť salmonelóze

1.Na krájanie používajte plastové dosky. Dajú sa lepšie umyť a baktérie v nich neprežijú tak ľahko ako v póroch drevených dosiek.

2.Všetko, čo prišlo do styku so surovým mäsom alebo vajíčkovou škrupinou, treba dôkladne umyť horúcou vodou: dosky, ruky, príbory, hubky, šalát aj sitko.
Snažte sa vyhýbať kríženiu plôch a kontaktu surových rizikových surovín s ostatnými.

3.Ak je to možné, mäso alebo jedlo z vajec konzumujte po dôkladnej tepelnej úprave. Je pravda, že by bolo trochu drastické vstať počas romantickej večere a ísť si z bezpečnostných dôvodov zohriať tiramisu v mikrovlnke. V takýchto prípadoch je dôležité kúpiť čerstvé a kvalitné vajcia a skladovať ich pri teplote nižšej ako 10 °C.

4.Vajíčka vytĺkajte na osobitnom mieste, škrupiny hneď vyhoďte a nenechajte ich ležať na dreze ďalších päť minút.
Mäso pred tepelnou úpravou oplachujte tak, aby ste nerozprskávali vodu aj na drez, či ďalšie kuchynské riady.

5.Dodržiavajte čas tepelnej úpravy – vajcia aspoň 12 minút pri teplote 100 stupňov. Omelety opečte z obidvoch strán. Do krémov a zmrzliny nepoužívajte tepelne nespracované bielka žĺtky. Mäso, najmä hydinové s kosťou, upravujte minimálne pol hodiny pri teplote 70 stupňov.

6.Ak už potraviny rozmrazíte, už ich znovu nezamrazujte. Jedlo sa snažte skonzumovať hneď po uvarení, inak ich uchovávajte pri teplote nad 60 stupňov alebo v chladničke pod 10 stupňov. Neodkladajte ich do skrinky, nenechávajte na sporáku.

7.Nepoužívajte v kuchyni textilné utierky, ktoré sú výborným prenášačom. Keď pracujete so surovým mäsom alebo vajíčkami, radšej používajte papierové utierky.